Retrouvez toutes les étapes de la recette concoctée par le chef 1 étoile du Rampoldi : des raviolis farcis au bœuf braisé, crème de Parmesan, jus de viande et truffe noire.
Pour la farce :
- 150 grammes de joue de bœuf braisée
- 400 grammes de ricotta frais
- 100 grammes de parmiggiano reggiano 24 mois AOP
- Sel
- Poivre
Pour les pâtes fraîches :
- 400 grammes de farine de semoule
- 100 grammes de farine 00
- 350 grammes de jaune d’œuf
- 1 œuf entier
- Sel
Pour la joue braisée :
- Joue de bœuf
- 2 carottes
- 150 grammes de céleri
- 200 grammes d’oignon blanc
- 400 ml de vin rouge
- 90 grammes de concentré de tomates
- Bouillon de légumes
- Sel
Progression de la recette :
- Pour faire les pâtes fraîches, mélanger les farines et le sel puis ajouter les jaunes d’œufs et les œufs entiers.
- Une fois que la pâte est lisse, mettez-la dans un récipient, filmez-le et laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.
- Nettoyer les joues afin d’éliminer la partie grasse qui la couvre.
- Passer les joues dans la farine pour que l’extérieur de la viande soit croquant et doré. Cette procédure vous permet de garder les jus de viande à l’intérieur une fois que la cuisson a été commencée.
- Poêler les joues, faites brunir le céleri, les carottes, les oignons dans une poêle avec de l’huile, du sel et divers arômes.
- Lorsque les légumes sont caramélisés, rajouter les joues avec du vin rouge.
- Laissez s’évaporer tout l’alcool du vin et ajouter le bouillon de légumes jusqu’à en recouvrir presque toutes les joues.
- Cuire à feu doux dans une casserole pendant environ 4 ou 5 heures.
- Lorsque la joue est tendre au toucher, prenez un couteau ou une pince et piquer à l’intérieur de la joue, cela signifie que la viande est cuite.
- Une fois que la viande a été refroidie, coupez-la avec un couteau très fin et mélanger la viande avec la ricotta et le parmesan, mélanger jusqu’à ce que la mixture soit homogène, ajuster le sel et laisser au réfrigérateur pendant 15 minutes.
- Lorsque tous les ingrédients sont prêts, il sera possible de commencer à faire les raviolis tournés.
- Commençons par les pâtes fraîches en les pliant plusieurs fois après les avoir étirées.
- Après avoir réalisé cette opération, étendre un voile de pâtes très fin d’une épaisseur maximale de 0,7 mm
- À l’aide d’une poche à douille, mettez une quantité de farce de 13 à 15 grammes.
- Rabatter la pâte sur elle-même, créer un cylindre d’environ 10 cm puis fermer bien les bords à côté du remplissage et tourner la pâte repliée sur elle-même.
Pour la cuisson :
- Les raviolis girato nécessitent un temps de cuisson très court de 3 à 4 minutes dans une eau bouillante et salée.
- Une fois les pâtes égouttées, passer dans une poêle avec une noix de beurre pour donner de l’éclat aux pâtes et utiliser avec une légère réduction de parmiggiano et une réduction de joue de sauce obtenue en cuisant la viande.
- Décorer avec de petits champignons de saison poêlés sur la plaque et des feuilles de truffe de saison.
