Pour cette nouvelle recette, c’est le chef du restaurant étoilé Vistamar, Jean-Philippe Borro, qui a sublimé les agrumes.
Lui qui aime particulièrement travailler les produits et aliments méditerranéens issus de la pêche allie savamment le homard aux différents agrumes de Menton. Reste à vous, lecteurs de l’Observateur de Monaco, à vous mettre aux fourneaux pour reproduire ce plat gourmand. Bon appétit !
Marché et recette pour 4 personnes
Ingrédients:
- 2 homards de 500 à 600 grammes chacun
- 2 kg de pamplemousses de Menton
- 2 kg de citrons de Menton
- 2 kg d’oranges
- 1 botte de thym
- 1 botte de romarin
- 1 branche de fenouil sec
- 0,150 gramme de beurre
- 5 grammes de curcuma frais
- Huile d’olive
- Poudre de curcuma
Ingrédients pour la garniture :
- 300 grammes de farine
- 9 jaunes d’oeuf
- 2 grammes de plancton
- 0,200 grammes de pousses d’épinards
- 0,100 de seiche
- 0,100 de salicorne
Ingrédients de la sauce :
- 6 carcasses de homard
- 6 échalotes épluchées et émincées
- 150 grammes de fenouil émincé
- 300 grammes de tomate fraîche
- 1/2 botte de basilic vert
- 2 branches de persil plat
- 3 cl de cognac
- 5 cl de vin blanc sec
- 5 cl de ponzu
Progression de la recette
1. Homards
- Cuire la queue de homard, la renforcer de deux pics en bois à introduire dans l’orifice
- 3 minutes de cuisson au court-bouillon en fenouil sec et poivre noir
- 5 minutes pour les pinces
2. La sauce
- Tronçonner les homards en 8 morceaux, les revenir avec un filet d’huile d’olive dans la cocotte en fonte, caraméliser la chair, déglacer cognac, ajouter les légumes émincés, les laisser suer, compoter la tomate fraîche. Verser le vin blanc, réduire l’alcool, mouiller d’eau à hauteur, ajouter le basilic, le persil, cuire à feux très doux en dépouillant souvent des impuretés
- Après 40 minutes de cuisson, filtrer dans une étamine, refroidir sur de la glace
- Verser une giclée de cognac cru, infuser 3 feuilles de basilic vert, dégraisser complètement le bouillon
- Faire réduire et ajouter le ponzu
3. La pâte
- Faire une fontaine de farine sur un marbre, casser les jaunes d’œuf au centre et ajouter le plancton dilué avec un peu d’eau, mélanger rapideme nt à la farine et en faire une pâte homogène
- Laisser reposer au frais
4. La farce
- Décortiquer les pinces de homard et les couper en petite brunoise.
- Saisir les sèches après les avoir préalablement nettoyées et les couper comme les pinces.
- Ajouter la salicorne taillée et les agrumes juste saisis
- Mélanger le tout pour obtenir une farce homogène
5. Les raviolis
- Etaler finement la pâte, pocher les raviolis en les garnissant de manière à obtenir un dôme assez joufflu
- En prévoir 5 pièces par personne, les ranger sur la grille à pâte
6. Condiments agrumes
- Mixer à cru un pamplemousse confit coupé en morceau avec le jus d’un citron, une orange et 20 grammes de sucres
- Cuire doucement à feu doux jusqu’à complet dessèchement. Réserver
- Dans un mixeur, rassembler à froid trois grains de poivre noir, une pincée de piment d’Espelette, un trait de tabasco, 2 traits de jus de citron et une cuillèrev à soupe d’agrumes cuits
- Mixer et émulsionner, passer au chinois, réserver
7. Cuisson du homard
- Chauffer le beurre avec un anis étoile et zeste dans une poêle, assaisonner les queues de homards et les rôtir dans le beurre. Les glacer avec un caramel d’agrumes/curcuma
- Couper les queues pour obtenir des médaillons réguliers
Finition/dressage
- Sur une brochette, piquer chaque médaillon de homard en intercalant avec un cube d’agrumes
- Dans le pot à parfait, mettre du thym, du romarin, des zestes d’agrumes
- Disposer les brochettes dans le pot, faire consumer les herbes et fermer le pot à parfait
- Dans l’assiette, disposer les ravioles harmonieusement, avec des points de condiment agrumes et quelques pousses d’épinards préalablement huilées
