JEU/Le Maya Bay vient de remporter notre jeu concours, organisé en collaboration avec le salon Monte-Carlo Gastronomie. L’établissement créé par Jean-Victor Pastor remporte l’Award du meilleur sushi de Monaco.
L’adresse est connue pour ses saveurs thaïlandaises et japonaises qui se partagent la vedette. En cuisine, on retrouve Christophe Dupuy, un chef français qui met en scène ces mets exotiques. Notamment la fameuse asperge roll, dont il a accepté de nous confier la recette.
L’ASPERGE ROLL DU MAYA BAY
INGREDIENTS POUR UN ROLL – 8 PIECES
• 90 g de riz à sushi
• 2 cuillères à café de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 1 asperge crue
• 3 tranches de viande de grison
• Sauce Teriyaki
• 1 feuille d’algue Nori
• 1 poire pochée au sirop
• PM : crème fromagère
• PM : chapelure PANKO
ÉTAPE 1 :
Je commence par préparer le riz.
Dans une passoire, je rince le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau d’écoulement soit claire. Dans une casserole je mets le riz égoutté avec 40 cl d’eau, je couvre et porte à ébullition. Je laisse cuire 2 minutes à gros bouillons puis continue la cuisson à feu doux 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée.
ÉTAPE 2 :
Pendant ce temps, je fais chauffer dans une petite casserole le vinaigre de riz, le sucre et le sel jusqu’à ce que le sucre soit dissolu et je laisse refroidir.
ÉTAPE 3 :
Lorsque le riz est cuit, je le mets dans un grand saladier et j’ajoute la sauce vinaigrée tout en remuant avec une cuillère. Je le laisse refroidir et le réserve à couvert.
ÉTAPE 4 :
Je cuis l’asperge en beignet de tempura dans une chapelure japonaise PANKO.
Je tapisse ma natte à sushi de papier film, j’y dépose dans le sens de la longueur l’algue, Je pose le riz sur l’algue en laissant 2 cm de marge côté opposé à moi et je place l’algue sur le dessus. Je pose l’asperge à l’intérieur ainsi que la crème fromagère et je roule mon maki. Je dépose des tranches de poires pochées au sirop en intercalant avec des tranches de grison.
ÉTAPE 5 :
Je coupe le roll en 8 portions égales et j’agrémente le tout de sauce Teriyaki avant de servir.
CONSEILS DU CHEF :
Pour manipuler le riz très collant, mettez près de vous un bol d’eau pour tremper vos doigts dedans
SAVEURS :
Ce roll a la particularité d’être à la fois frais et croquant grâce à sa panure et la fraîcheur de la poire. C’est une entrée originale et savoureuse, idéale également pour les végétariens.
