L’emblématique Café de la Fontaine à La Turbie entame une nouvelle vie. Repris cet été par deux amis formés à l’École Bocuse, l’institution a rouvert ses portes avec l’ambition de perpétuer l’esprit bistrot tout en insufflant un souffle de jeunesse. Détails.
À deux pas de la place centrale du village de La Turbie, Le Café de la Fontaine, ouvert au début des années 2000 par le chef Bruno Cirino et sa compagne, était une institution. Alors qu’il semblait en bout de course, l’établissement a changé de mains cet été, racheté par deux jeunes passionnés, aussi motivés qu’expérimentés. Le restaurant a rouvert le 27 septembre.
Un duo d’amis
L’établissement, notamment connu pour sa cave exceptionnelle — la plus grande collection de Bourgogne d’Europe, comprenant 60 000 bouteilles, estimée entre 6 et 8 millions d’euros — avait suscité les convoitises. « La Société des Bains de Mer (SBM) avait essayé de racheter le restaurant juste pour la cave, mais le chef Cirino tenait à le transmettre à quelqu’un qui le fasse perdurer », raconte Sasha Dorfmann, l’un des deux nouveaux propriétaires. Finalement, c’est lui et le chef Michael Abihssira qui ont été choisis. Niçois d’origine, ce dernier a enchaîné les belles maisons, passant notamment par les cuisines de Yannick Alléno à Paris ou encore de Mauro Colagreco au Mirazur à Menton. Amis depuis leurs études à l’École Bocuse, ils détiennent 50% du restaurant chacun et se répartissent les rôles : Michael en cuisine, Sasha au management et en salle. « Quand les parkings alentours sont saturés, je m’improvise voiturier aussi pour ne pas perdre le client », s’amuse-t-il. Leur credo : Manger, c’est sacré ! Garder le nom s’est imposé comme une évidence. « Je viens manger ici depuis que je suis né… Mes parents étaient des habitués », raconte Sasha Dorfmann.
Un vrai bistrot français, rare dans le secteur
Les deux associés ont aussi tenu à conserver le concept de bistrot français. « Dans le secteur — Monaco, La Turbie, Èze — on trouve très peu de restaurants français. En Principauté, il y a seulement le Quai des Artistes, Chez Pierre et le Café de Paris… Je pense que c’est une question de rentabilité : on voit beaucoup de restaurants italiens parce que cette cuisine demande moins de préparation et des plats comme les pizzas offrent de fortes marges. On trouve aussi beaucoup de la cuisine japonaise car elle peut être facturée cher. La cuisine française implique beaucoup de préparation, des plats mijotés qui nécessitent six ou huit heures de cuisson… Vu les loyers pratiqués, ça ne vaut pas le coup », note le restaurateur.
Cuisine de saison et produits locaux
La carte, volontairement courte — 5 à 6 entrées et plats —, est changée toutes les trois semaines et se concentre sur des recettes traditionnelles : chou farci, bœuf-carottes, blanquette, terrine de campagne, os à moelle, salade d’artichauts, tarte Tatin, mousse au chocolat… Tout est fait maison, rien n’est acheté surgelé et la saisonnalité est une règle absolue : « On a tous les deux été élevés comme ça : quand il y a de l’artichaut, on mange de l’artichaut. Quand il n’y en a plus, on n’en cherche pas. Cuisiner des produits de saison, c’est meilleur et plus rentable », insiste le chef. Quant aux produits, ils viennent de fournisseurs locaux : Ma Première Boulangerie pour le pain, la fromagère et le glacier du village, Formia pour la viande et Marais 06 pour le poisson. Fidèle à l’esprit bistrot, le restaurant reste volontairement accessible, avec un ticket moyen d’environ 50 € (entrée-plat-dessert).
Un concept déclinable ?
Avec 44 couverts en intérieur et 36 en terrasse, le Café de la Fontaine semble déjà avoir trouvé sa clientèle. « 70% viennent de Monaco et de La Turbie », affirme Sasha Dorfmann. Les associés envisagent des travaux pour fermer la terrasse pour l’hiver. À plus long terme, l’objectif est clair : que leur concept se décline dans d’autres villes de France. « On rêve qu’un investisseur aime notre restaurant et nous aide à en ouvrir ailleurs », glisse Sasha.
