Il est l’un des chefs français les plus renommés du moment. Le premier à cumuler six étoiles dans une même maison, le Pavillon Ledoyen à Paris. Pour une soirée unique, mardi 21 juillet, Yannick Alléno a concocté un menu en sept plats pour 110 convives au restaurant Vistamar de l’hôtel Hermitage. Les prémices d’une future installation à Monaco ?
« On sortait du confinement. On avait vraiment besoin de voyager. On s’est dit qu’on allait faire un délire avec ce dîner… » La blague s’est vite transformée en proposition formelle. Louis Starck, directeur de l’hôtel Hermitage, n’a pas réfléchi à deux fois quand la seule date possible du chef, le mardi 21 juillet au soir, s’est révélée disponible. 110 chanceux ont pu déguster sur la terrasse du Vistamar la proposition du chef parisien Alléno. Au menu : blanc à manger d’amandes fraîches à l’huile de presse et pêche blanche en gelée de dashi ; petits pois craquants et tartelette en fleur de courgette, bavarois d’oignons blancs herbes et condiments ; soufflé au fromage à la vapeur, coulis d’anguille au cresson de fontaine ; pomponettes de sole glacées beurre à la ciboulette et caviars ; filet de rouget en chermoula sel et cumin ; agneau de lait au feu de bois sauce bagnetto rosso ; éclats de meringue à la crème et zestés fraises dans leur jus ; épices et chocolat , tuiles chablonnées et poudrées. Une cuisine structurée jouant sur les produits pour en extraire les meilleures essences. « La cuisine moderne, c’est pas de sucre, pas de sel et quelque chose de goûteux », résume simplement le chef.
« Évidemment, c’est un doux rêve. Il s’agit d’une destination avec une vraie vie culinaire » Yannick Alléno
Juste une rumeur ?
Après une halte par les vignes d’Alba, où le chef Alléno signe le menu d’un resort luxueux situé dans cette commune du Piémont italien, l’arrêt par Monaco est aussi une prise de température en principauté. « Évidemment, c’est un doux rêve. Il s’agit d’une destination avec une vraie vie culinaire. Pour moi, Monaco est une cité variée et plurielle. Alain Ducasse a vraiment passé le chasse-neige et ouvert à cette pluralité. C’est un spot extraordinairement réjouissant où le niveau est très haut. Et cela reste évidemment un objectif à plus ou moins long terme. » Des propos qui fleurent bon une future collaboration… Du côté de Louis Starck, on ne veut pas donner de consistance à cette « rumeur ». « Je suis là ce soir avec Louis et je suis content », tempère Yannick Alléno. « Les petites phrases vont vite dans ce pays, sourit le directeur Starck. Yannick vient parler de l’hôtel, c’est bien, on est heureux. La rumeur n’est pas que nous sommes en train de signer dès demain. Aujourd’hui, ce n’est pas quelque chose d’établi. Aujourd’hui, on se rencontre et on est ravis de faire quelque chose », précise-t-il. Tout en signalant qu’un autre événement d’envergure viendra animer le mois d’août de son établissement.
Bistro chic
Pourtant la question peut sérieusement se poser. Alain Ducasse étant désormais le seul chef triplement étoilé de la place monégasque avec un pied bien posé à Paris. Là où la tendance culinaire se dessine aussi. Et qui pourrait se révéler intéressante pour attirer la luxueuse clientèle sur les bords de la Riviera française. Car Yannick Alléno écoute et interprète les nouvelles demandes de la clientèle des restaurants gastronomiques d’aujourd’hui. Ce qui le fait pleinement adhérer au nouveau concept de bistro chic développé depuis quelques jours au Vistamar. « C’est ce que nous avons développé au Pavillon : retrouver cette facilité d’accès. On sert des mini-portions. Je suis né derrière un comptoir. La proximité avec les gens, j’adore ça », confie le chef Alléno. C’est en ce sens que sa cuisine et sa brigade vont évoluer vers plus de parité, plus d’inclusivité et plus d’écologie. Avec des projets tournés vers l’Europe essentiellement. Alors pourquoi pas Monaco ?
