Recette pour 4 personnes
12 Asperges Vertes calibre 26+
1 Orange sanguine
1 Citron vert
1 Citron jaune
1 Pamplemousse rouge
100 gr Gros Sel
Condiment d’une Maltaise
3 Jaunes d’œuf
0,5 cl Eau
90 gr Beurre doux
10 gr Sel
5 gr Poivre blanc
3 Oranges Sanguines
Décoration
Quelques jolies fleurs comestibles
Préparation
Baguer, écussonner et laver les asperges vertes. Les mettre dans une casserole d’eau à bouillir avec le gros sel pendant 4 minutes. Les refroidir dans une eau froide avec des glaçons pour fixer la chlorophylle de l’asperge. Les débarrasser et réaliser une incision sur les asperges sur toute la longueur pour le dressage. Réserver au réfrigérateur.
A l’aide d’un économe, prélever les zestes des agrumes pour réaliser la poudre d’agrumes. Les mettre à sécher au four à 120 C° jusqu’à qu’ils soient bien secs. Mixer les zestes à l’aide d’un blender, jusqu’à l’obtention d’une poudre bien fine.
Retirer la peau des agrumes (peler à vif), puis prélever les segments. Détailler des petits cubes de 1 cm sur 1 cm et réserver au frais.
Condiment d’une maltaise
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c’est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface). Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec l’eau froide.
Monter ensuite le sabayon à feu doux jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.
Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche tout en continuant de fouetter.
Extraire le jus de l’orange sanguine et le mettre à bouillir pour qu’il réduise de moitié.
Assaisonner la sauce hollandaise, puis ajouter le jus réduit de l’orange sanguine.
Dressage
Disposer 3 asperges par assiette en alternant leur sens. Dans l’incision réalisée, dresser harmonieusement les cubes d’agrumes, une quelques pointes du condiment ainsi que les fleurs comestibles.
Ajouter le surplus du condiment sur un côté de l’assiette.
