C’est lui le masterchef de Monaco. En répondant à l’invitation du prince Rainier III pour donner les trois premières étoiles à la place monégasque, Alain Ducasse a aussi révolutionné la cuisine de palace.
Votre arrivée en Principauté a totalement modifié la perception de l’image de la place gastronomique monégasque dans le monde. Quelles étaient vos ambitions lors de votre prise de fonction ?
C’était effectivement un pari. Pour comprendre cette histoire, il faut remonter dans le temps. Jusqu’aux années 80, la gastronomie était l’affaire de cuisiniers qui s’établissaient dans leur propre restaurant. Les restaurants de palace, eux, proposaient une cuisine internationale standardisée. Le prince Rainier III a eu une intuition fondamentale : les hôtels devaient et pouvaient offrir une restauration au même niveau d’excellence que celui de l’hôtellerie. Tout est parti de là et c’est à lui que revient le mérite d’avoir fixé l’ambition. Quant à moi, je me suis contenté de lui proposer le moyen d’atteindre cet objectif. Aujourd’hui, la gastronomie s’est installée durablement dans les hôtels mais on peut dire que c’est à Monaco, avec les établissements de la Société des Bains de Mer, que le mouvement a démarré.
Que pensez-vous avoir insufflé ?
Le type de cuisine que j’ai proposé à Monseigneur en 1986 était inspiré par le terroir de la Riviera. C’est une vision de la cuisine que je m’étais construite pendant mes années chez Alain Chapel. Elle s’est affinée au fil du temps mais les principes restent les mêmes : cuisiner, c’est regarder ce que l’on a là où l’on est et y appliquer les techniques que l’on connait. La Riviera, de ce point de vue, offre une richesse extraordinaire. Ses produits de la terre et de la mer ont un goût à nul autre pareil. Donc j’ai fait une cuisine à l’exact opposé de la cuisine internationale de palace qui se pratiquait à l’époque. J’ai mis en valeur les produits, je me suis inspiré des recettes traditionnelles du terroir. J’ai fait une version haut de gamme de la cuisine paysanne.
Qu’espérez-vous continuer à impulser ?
À présent, l’histoire continue. La richesse de ce terroir méditerranéen est inépuisable. Nous avons ouvert la voie à une cuisine plus légère, plus responsable des ressources de la nature, plus libérée des codes. Ce mouvement ne s’arrêtera pas. C’est un immense territoire qui s’ouvre devant nous.
« La seule chose que Monaco n’a pas encore et que de grandes capitales possèdent déjà, c’est probablement les offres plus informelles de nourritures inspirées de la street-food dont les pays asiatiques sont si friands »
Comment décririez-vous la place gastronomique monégasque aujourd’hui ?
La Principauté offre une palette extraordinaire de restaurants de très grande qualité et elle accueille une clientèle très avertie. L’addition de ces deux paramètres met Monaco dans une excellente position sur la scène gastronomique mondiale. La seule chose que Monaco n’a pas encore et que de grandes capitales possèdent déjà, c’est probablement les offres plus informelles de nourritures inspirées de la street-food dont les pays asiatiques sont si friands.
La crise Covid a donné un coup d’accélérateur au click and collect dans les restaurants. Pensez-vous que cela va perdurer à la reprise ?
Ma réponse est nuancée. Oui, cette formule a bénéficié d’un coup d’accélérateur pendant la pandémie et cet élan durera – dans une certaine mesure. Et tout est là : dans quelle mesure ? Il y aura certainement un ralentissement puis une stabilisation à un niveau certes plus élevé qu’avant la pandémie mais pas aussi haut que pendant la pandémie. Un repas au restaurant, c’est beaucoup plus que de la cuisine : c’est un service, une ambiance, une convivialité. Toutes choses que le click & collect ne peut pas offrir.
À vos yeux, de quoi sera fait le restaurant de demain ?
Je ne sais pas prédire l’avenir et, si je le savais, je ne divulguerais pas une information aussi précieuse ! Sérieusement, à l’horizon des quelques années qui viennent, le restaurant ne changera pas de façon drastique. Pour la simple raison que cette industrie a commencé depuis longtemps à évoluer de façon remarquable. Jamais le paysage culinaire n’a été aussi varié, jamais les formes de restauration n’ont été aussi diverses. Donc je répondrais que, demain, il n’y aura pas un restaurant mais des restaurants.
Avez-vous des projets à venir dans le registre gastronomique à Monaco ?
Oui, j’ai un projet important : continuer à réussir ce que j’ai entrepris il y a près de 35 ans. Le prince Albert II m’a renouvelé la confiance que son père avant lui m’avait accordée. Je compte bien continuer à mériter cette confiance.
