En prenant les rênes du restaurant Coya Monte-Carlo, Victoria Vallenilla, 27 ans, est devenue la première cheffe de l’histoire du groupe SBM.
Son credo : une cuisine épicée et savoureuse que l’on peut partager dans un cadre enchanteur.
Quand on pense qu’il y a encore moins de 10 ans, elle ne parlait pas un mot de français. Alors qu’aujourd’hui, elle est à la tête d’une brigade de 35 personnes. « Un sacré bout de femme », n’hésite pas à décrire le manager général de l’enseigne monégasque, Eric Gorjux.
Arrivée de son Venezuela natal à l’âge de 18 ans, Victoria Vallenilla entame un peu par hasard des études au lycée hôtelier Paul Augier de Nice. « Ma mère voulait que je devienne directrice d’hôtel. Mais au bout de deux mois, j’ai compris que ma place était en cuisine », raconte la jeune cheffe de 27 ans. Une révélation qu’elle doit à des professeurs bienveillants. « Ils ont vu le potentiel en moi. Ce sont les professeurs qui m’ont tout appris », confesse-t-elle sans peine. Ceux de l’école mais aussi ceux de sa jeune vie professionnelle. Au restaurant le Vistamar de l’hôtel Hermitage Monte-Carlo, elle est formée par les chefs étoilés Joël Garault et Benoit Witz, puis à la Trattoria d’Alain Ducasse. Elle rejoint Coya Monte-Carlo dès son ouverture en 2018 et seconde le chef Fabrizio Fossati avant de le remplacer.
« J’aime dire que j’ai ramené ma touche sud-américaine. Je voulais qu’on se sente comme chez moi. Je voulais retrouver ce sentiment dans l’assiette »
Victoria Vallenilla, cheffe de Coya Monte-Carlo
Main de fer
Sa place, elle a dû se la faire. Au bout de trois mois comme commis au Vistamar, elle est repérée par ses supérieurs et obtient une promotion. Distinction qui n’a pas plu à toute la brigade. « Il y a beaucoup d’hommes qui ne souhaitent pas qu’une femme plus jeune leur dise quoi faire », réagit-elle. Dans sa brigade, on compte 60 % de femmes et même une équipe pâtisserie 100 % féminine. Qu’importe, la jeune femme, qui a vécu une grande partie de son enfance dans les Caraïbes, a un caractère bien trempé. « Victoria mène tout cela avec une main de fer », dévoile Éric Gorjux. « Elle fait partie de la nouvelle génération de chef dont on aura besoin demain », ajoute Philippe Joannès, directeur des évènements culinaires de la Société des Bains de Mer.
Et du caractère il en faut pour faire vivre ce spot couru de la Principauté où se mêlent tous les âges et presque toutes les classes sociales. À deux pas du Sporting, juste au-dessus de la discothèque Jimmy’z, le concept international du Coya fonctionne à merveille, mêlant astucieusement clubbing et restaurant. Rentrée comme chef de service au coin froid, Victoria Vallenilla s’est retrouvée sous-chef dès la deuxième saison puis chef en remplacement de Fabrizio Fossati, lui-même devenu chef exécutif du groupe Coya, qui regroupe neuf adresses dans le monde. « Victoria a évolué personnellement et a amené sa touche féminine », pense Éric Gorjux.
Victoria Vallenilla : « Je voulais qu’on se sente comme chez moi »
Dans l’assiette, la jeune femme n’a pas d’autres ambitions que celle de faire simple et bon. « Je n’ai jamais cuisiné quand j’étais au Venezuela. Mais c’est vrai que quand je suis partie, j’étais nostalgique. J’aime dire que j’ai ramené ma touche sud-américaine. Je voulais qu’on se sente comme chez moi. Je voulais retrouver ce sentiment dans l’assiette », décrit-elle. Pas étonnant que l’on retrouve à la carte certains plats directement hérités de sa propre histoire familiale. « Je sers ce que j’aime manger », répond simplement Victoria Vallenilla. Et même un peu plus que ça.
Sa patte personnelle, c’est aussi celle d’imaginer une cuisine végétarienne originale. « Un végétarien qui vient au restaurant n’a pas forcément envie de manger une salade. Il veut trouver les nutriments nécessaires à son organisme. D’où l’intérêt de proposer par exemple le seitan qui apporte à la fois la protéine et la gourmandise. » Même engagement quand on lui parle de cuisine écoresponsable. Dans la mesure du possible, elle a instauré de nouvelles règles. Bien qu’avec un tel concept, branché autour des mets sud-américains, certaines envies atteignent vite leur limite. « Dans un groupe comme celui-là, avec les modes de consommation actuels, on ne peut pas arriver au 100 % green, mais on peut s’en rapprocher un maximum », admet-elle sans peine.
Si le bar, utilisé pour les ceviches entre autres, vient toujours du Chili, ou que les piments et avocats, indispensables au guacamole, proviennent du Pérou, l’équipe de Victoria travaille les légumes locaux et les autres poissons d’élevage français. Côté décoration, ses assiettes ont été moulées à Montpellier. « L’effort doit être global et aller au-delà des produits que l’on met dans l’assiette. » Cette sincérité se ressent forcément dans les saveurs et dans l’ambiance que cette jeune cheffe a réussi à créer pour une saison encore au Coya.
