En plus de 30 ans, la Principauté a réussi à se faire une place de choix dans le cœur des gastronomes. Resort le plus étoilé d’Europe, la destination séduit par la multiplicité de ses choix culinaires, des plus luxueux aux plus conceptuels. Qu’est-ce qui en fait sa force ? Alain Ducasse, Yannick Alléno, ou encore Christophe Cussac… Ces grands chefs nous expliquent pourquoi ils ont choisi Monaco.
Une bulle de gastronomie glamour, élégante et branchée… Les adjectifs ne manquent pas quand il s’agit de décrire la place gastronomique monégasque. Elle s’est véritablement forgée une histoire avec l’ouverture du premier restaurant d’Alain Ducasse le 25 mai 1987 à l’hôtel de Paris. « Être à Monaco, c’est monter sur le podium, estime le chef triplement étoilé, Yannick Alléno, qui a ouvert son restaurant Pavyllon à l’hôtel Hermitage. C’est une démonstration – s’il fallait encore en faire – qu’on a encore des choses à exprimer. Notre belle gastronomie a encore beaucoup d’avenir. » Au fil des ans, la Principauté a su se faire identifier comme moteur pour la région en termes de gastronomie. « C’est une place à part qui donne l’exemple. Elle est autonome et dynamique de par son offre vaste et unique en Europe », confirme Lionel Léoty, chroniqueur gastronomique, créateur du site Le Petit Lu Gourmand.
Forte demande des investisseurs
« A Monaco, il faut le faire bien, mais on peut tout se permettre. Le public est là. D’ici, nous avons un rayonnement mondial, plus que de Paris », acte de son côté le chef Alain Ducasse. En 2004, c’est l’arrivée de Joël Robuchon à l’hôtel Métropole qui redonne un coup de fouet salvateur. « Être à Monaco, c’est quelque chose d’exceptionnel. Il ne faut jamais en être blasé. C’est toujours ce que je dis à mes équipes, raconte le chef 2 étoiles Christophe Cussac, fidèle acolyte de Robuchon. Il y a beaucoup de concurrence, ce qui pourrait être pénalisant. Mais chez nous, on a toujours rempli alors qu’il y avait plus de choix. Monaco fait rêver et je ressens ici une demande très forte des investisseurs. J’ai le sentiment que c’est une destination privilégiée et qu’il faut y être pour avoir un retentissement international. » Pour le critique culinaire Lionel Léoty, cet avantage est dû à la multiplicité des choix offerts sur un territoire aussi étroit. « Le panel est énorme que ce soit en termes de budget ou de goût. Monaco, c’est à la fois incroyable et unique. On peut placer la destination gastronomique au même rang que Dubaï, Londres ou New York », estime l’homme.
« Alain Ducasse a fait la destination »
La cuisine symbole de l’ultra-luxe avec homard, caviar et foie gras a peu à peu laissé de l’espace à une passion pour de la technique et plus de simplicité dans le choix des ingrédients. Celle qui honore le produit local et lui rend sa juste valeur. « La cuisine est en pleine évolution. Le restaurant de demain, c’est celui que nous avons proposé dès notre arrivée : la simplicité et le produit, observe Christophe Cussac. Et croyez-moi, c’est très difficile de faire simple. » C’est cet objectif que poursuit aussi Yannick Alléno. « Alain Ducasse a fait la destination, considère le chef parisien. Si on remet son arrivée à l’hôtel de Paris dans le contexte de la fin des années 1980, c’était le renouveau du restaurant logé dans un palace. Nous observions cela et c’était une image d’extrême qualité. On ne connaissait plus dans les hôtels ce niveau de qualité. En France, c’était inexistant, la gastronomie somnolait. Alain Ducasse à l’hôtel de Paris fait office de référence et nous regardions cela avec beaucoup d’intérêt. Avec Joël Robuchon, ils ont vraiment conditionné une exemplarité de qualité. Cela a donné le départ de toute l’évolution des 30 dernières années de la grande gastronomie. Venir ici, ça fait vraiment quelque chose ! »
Trois nouvelles cheffes
Pour autant, l’expertise de la place monégasque dans la cuisine française classique revisitée ne doit pas faire oublier parfois son manque de prise de risque et de diversité. « Pourquoi pas une jeune femme qui casse les codes pour un doublon ? Ce serait un pari fou ! », s’enthousiasme Lionel Léoty. La Société des Bains de Mer (SBM), locomotive locale, a peut-être entendu cet espoir en nommant coup sur coup au printemps 2021, Victoria Vallenilla, 28 ans, à la tête des cuisines du Coya. Puis Manon Fleury d’abord, et Mélanie Serre ensuite, à la tête du restaurant Elsa, au Monte-Carlo Beach. Plus récemment, une troisième femme a intégré le giron de la SBM : Yasmina Hayek, cheffe du restaurant libanais Em Sherif . Une mini révolution pour l’emplacement monégasque largement dominé par des chefs hommes. « Une place majeure, oui, mais qui se repose sur ses acquis, qui essaie d’avancer mais qui n’ose pas, tempère Lionel Léoty. Ça manque d’audace et de jeunes chefs qui osent. La cuisine spectacle reste de la grande gastronomie. Grâce à cela, Monaco pourrait récupérer une clientèle plus jeune qui a l’habitude de voyager et qui a des goûts pointus. Une clientèle qui est avide et friande de nouveautés. » Ce renouvellement serait-il annonciateur d’une place toujours en mouvement ? Il faut l’espérer. Le dernier coup de fraîcheur dans la gastronomie monégasque est en tout cas venu de Marcel Ravin qui est parvenu à décrocher une deuxième étoile au Guide Michelin avec son restaurant le Blue Bay.
