Il officie dans les cuisines des restaurants de l’Hôtel de Paris depuis plus de 20 ans. Le chef Franck Cerutti a également passé 30 ans aux côtés d’Alain Ducasse. Portrait d’un amoureux fou de la Méditerranée.
C’est un enfant de l’arrière-pays niçois… Il est donc tout naturel que le chef Cerruti a toujours exprimé un amour sans faille pour la Riviera et les produits terre et mer que cette région offre. Dans ses assiettes, l’inspiration méditerranéenne est en effet omniprésente. Il suffit de goûter sa daurade royale aux artichauts violets de pays ou son carré d’agneau à la sarriette pour s’en rendre compte. “J’ai passé mon enfance en pleine nature, dans un village de l’arrière-pays niçois. Aussi, on dit souvent de moi que l’huile d’olive coule dans mes veines”, explique-t-il. C’est aussi sur la Côte d’Azur et Monaco, en passant par l’Italie, que ce chef étoilé, a pu exprimer tout l’étendu de son talent.
Le duo avec Alain Ducasse
Après ses études au lycée hôtelier de Nice, sa ville natale, où il réside encore actuellement, il débute sa carrière en 1978 avec Jacques Maximin au Negresco. Son origine italienne, son amour pour l’Italie et son parcours professionnel lui donnent l’opportunité d’un poste de second à l’Enoteca Pinchiorri à Florence. Sa rencontre avec Alain Ducasse dès 1980 au Juana à Juan-Les-Pins, sera ensuite décisive. Il participera à toutes les aventures de ce grand chef. A ses côtés depuis 30 ans, Franck Cerutti prend la tête de la brigade du Louis XV à Monaco en 1996. C’est en 2007 qu’il devient chef exécutif des restaurant de l’Hôtel de Paris.
Une cuisine “sans artifices” mais “avec rigueur”
Sa philosophie derrière les fourneaux? “Je suis partisan d’une cuisine généreuse, sans artifices et simple. Mais derrière une apparente simplicité se cachent rigueur, maitrise et technique. L’intelligence en cuisine c’est de mettre le savoir au service du produit et non l’inverse”, explique-t-il. A Monaco, ce chef étoilé a également participé à des grands moments de l’Histoire du pays. Entre autres: les 25 ans du Louis XV à l’Hôtel de Paris, l’organisation du dîner de mariage entre Albert II et la princesse Charlène, ou encore les 150 ans de la Société des Bains de Mer.
