Pour ce mois de mai, l’Obs vous propose une recette traditionnelle régionale revisitée par le chef de l’hôtel Métropole, Christophe Cussac : Les petits farcis de légumes confits au jarret de cochon “demi-sel”.
Ingrédients pour 6 personnes
Farce
100 g de jarret de cochon demi-sel cuit
2 Carotte
2 gros oignons blancs
2 Poivrons rouges (en brunoise)
2 Blette (le vert)
2 gousse d’ail
2 courgettes
1 botte de basilic feuille
10 g de riz
1 Œuf entier
100 g de Parmesan
Huile d’olive ~
100 g de jus de veau lié
Légumes
6 courgette niçoise
6 oignons
6 tomates
Mesclun ~
Vinaigrette Xérès ~
1 brin de cerfeuil
1 brin de ciboulette
1 brin de coriandre
1 brin de persil
1 brin de aneth
Préparation
Tailler les carottes, le blanc de blettes, les poivrons et les courgettes en fine brunoise.
Ciseler l’oignon, l’ail, le vert de blette blanchi et le basilic.
Suer l’oignon et l’ail à l’huile d’olive dans une casserole.
Ajouter les légumes précédemment taillés en brunoise.
En fin de cuisson, verser le jus de veau avec le parmesan et l’œuf.
Continuer jusqu’à obtenir une liaison de l’ensemble.
Réserver au frais.
Couper les légumes au ¾ et les évider.
Creuser le chapeau de la courgette.
Cuire l’oignon et la courgette environ 15 minutes.
Farcir tous les légumes.
Fixer le chapeau de l’oignon avec un pic en bois.
Farcir les tomates, les courgettes et les oignons.
Cuire au four à 180 °C une vingtaine de minutes suivant la grosseur des légumes.
