Vous l’avez sans doute déjà vu dans l’émission Top chef sur M6… Le célèbre critique gastronomique François-Régis Gaudry, auteur de l’ouvrage On va déguster l’Italie (1), nous confie ses coups de cœur gastronomiques à Monaco !
Connaissez-vous la place gastronomique monégasque ?
Monaco reste un très beau laboratoire de gastronomie avec un grand nombre de restaurants étoilés sur un petit territoire. Je suis assez admiratif de ça. Pour moi, il s’y trouve un des plus beaux restaurants 3 étoiles avec le travail que mène Alain Ducasse, qui a d’ailleurs été un très bel ambassadeur de cette cuisine à l’Hôtel de Paris. J’y suis allé à plusieurs reprises. Ça a été la maison mère de toute son aventure et aussi le laboratoire qui a vraiment influé sur la transformation de la gastronomie française en général.
Que voulez-vous dire ?
L’histoire retiendra que c’est à l’Hôtel de Paris qu’on a introduit une dose d’ « italianité » dans la cuisine française. C’est là que l’huile d’olive a vraiment acquis ses lettres de noblesse dans la gastronomie française, alors qu’avant il y avait vraiment un diktat du beurre et de la crème fraîche. C’est là aussi qu’a été mis en place en 1987 le premier menu entièrement légumes et végétarien. Il s’est passé de très belles choses dans cet établissement. Mais au-delà de cet établissement, il y a eu une énergie qui a logiquement attiré tous les grands chefs. C’est un petit territoire assez impressionnant par sa réputation gastronomique et son énergie. Avec des projets, des initiatives et on ne va pas se mentir, de l’argent ! Ce Rocher reste particulièrement attractif.
« L’histoire retiendra que c’est à l’Hôtel de Paris qu’on a introduit une dose d’italianité dans la cuisine française. C’est là que l’huile d’olive a vraiment acquis ses lettres de noblesse dans la gastronomie française alors qu’avant il y avait vraiment un diktat du beurre et de la crème fraîche. C’est là aussi qu’a été mis en place en 1987 le premier menu entièrement légumes et végétarien »
Comment qualifieriez-vous la place gastronomique monégasque ?
Pour moi, il s’agit d’une vitrine de la gastronomie très intéressante. Je la qualifierai dans la veine de la gastronomie Riviera, dans le sens noble du terme. C’est-à-dire cette gastronomie très ambitieuse sur le plan des assiettes, de la qualité des produits, mais également des arts de la table et des décors. On ne va pas se mentir, c’est lié évidemment à un pouvoir d’achat important. On sait que partout où la gastronomie a prospéré à Paris, sur la Côte d’Azur mais également le long de la nationale 7, à Lyon etc., c’est souvent lié au pouvoir d’achat à la fois des Français, de l’aristocratie française et monégasque mais aussi des étrangers qui viennent.
Quel chef vous épate à Monaco ?
J’aime beaucoup Paolo Sari, qui est un chef très intéressant (ancien chef du restaurant locavore et bio Elsa, N.D.L.R). Il y a aussi le chef Wagner Spadacio qui fait des sushis de très haut vol au restaurant Nobu à l’hôtel Fairmont. J’y ai goûté un sushi extraordinaire. Franchement pour moi, c’est l’un des trois meilleurs sushis que j’ai goûté en France. Il était vraiment dingo. Il m’a particulièrement marqué parce que je l’ai trouvé fait dans les règles de l’art avec juste la petite touche de créativité qu’il faut. Et avec un effort qui consiste à aller chercher la pêche locale, ce qui est quand même assez inédit en Méditerranée.
N’y a-t-il pas à Monaco un côté trop traditionnel justement ?
Ce n’est pas propre à Monaco. C’est plutôt l’esprit Riviera qui colle tout simplement à une génération de visiteurs, de touristes, de gens qui ont leurs habitudes sur toute la Côte d’Azur au sens large. Il y a encore de la gastronomie traditionnelle mais c’est souvent aussi dans les grands établissements qui ont les moyens d’expérimenter et d’aller rechercher des ressources rares qui se passent aussi des choses intéressantes. C’est aussi valable au Cap d’Antibes, à Nice ou Cannes, que l’on cherche à faire plaisir à ceux qui ont de l’argent mais qui n’ont pas forcément de bon goût. Il est vrai que l’on peut observer des dérives un peu bling bling, le caviar à outrance par exemple. Là pour le coup, je sens que c’est une gastronomie plus opportuniste et qui m’intéresse un peu moins car moins créative. Mais l’exemple de l’Hôtel de Paris n’est pas si lointain. Il montre que les restaurants étoilés, lorsqu’ils sont sincères et intègres, sont aussi là pour renouveler l’exercice.
(1) On va déguster l’Italie. François-Régis Gaudry et ses amis. Éditions Marabout. 432 pages. 42 euros.
