Depuis le 2 juin, les bars et restaurants de la Principauté ont eu l’autorisation d’ouvrir leurs portes avec des conditions sanitaires strictes. Après 80 jours de fermeture, les professionnels du secteur oscillent entre joie d’accueillir à nouveau leur clientèle, et craintes de ne pas parvenir à s’en sortir financièrement. Leurs témoignages.
Une douche froide et un véritable coup de massue… Les restaurateurs et patrons de bars à Monaco le disent tous. Lorsque le samedi 14 mars à minuit, le gouvernement a décidé la fermeture de leurs établissements, ce fut un énorme choc. « Cela a été un coup de frein brutal pour tous en pleine activité. Le week-end est de surcroît un moment d’affluence et d’effervescence dans les restaurants et les cuisines », se souvient Jean-Pierre Messy, secrétaire général du syndicat des cuisiniers-pâtissiers, affilié à l’USM. Si les professionnels du secteur sont heureux d’ouvrir enfin leur établissement après presque trois mois de fermeture, tous se disent également très éprouvés financièrement et moralement. « Cette crise est arrivée au pire moment : à la fin des mois difficiles, et juste avant le démarrage de la saison estivale. L’activité restauration à Monaco est en effet très cyclique. Ce sont les 4 mois entre le Grand Prix de Formule 1 et le Yacht Show qui permettent de financer les 8 autres », note Riccardo Giraudi, propriétaire de dix restaurants à Monaco (1). Pour les plus petits patrons aussi, la détresse a été très grande.
« Il n’y a personne dans les rues de Monaco-Ville »
A l’image de John Contente, gérant du bistrot français Le Petit Bar sur le Rocher « Je suis tout nouveau. J’ai repris cette affaire en septembre 2019. Cette crise sanitaire est donc très mal tombée. Nous avions déjà fait un hiver compliqué, et là, c’est très dur », regrette-t-il. Pour tenir le choc, cet entrepreneur a bien sûr sollicité les aides de l’Etat, ce qui lui a permis de financer le loyer. Mais faire de la restauration sous Covid-19, n’a plus tout à fait la même saveur… « Il est vrai qu’actuellement le climat est un peu déprimant, car il n’y a personne dans les rues de Monaco-Ville. Les salariés qui travaillent sur le Rocher sont en grande partie encore en télétravail. Il n’y a pas non plus de touristes. On se concentre donc véritablement sur la clientèle locale, et on espère un retour des touristes en juillet. J’essaie malgré tout de rester optimiste. » Preuve que ce quartier très touristique est tout particulièrement sinistré ? « Certains petits établissements de Monaco-Ville m’ont déjà dit qu’ils n’allaient pas rouvrir puisqu’ils craignent qu’il n’y ait personne », a récemment témoigné dans la presse, Alberte Escande, présidente de l’association des industries hôtelières à Monaco.
« Certains petits établissements de Monaco-Ville m’ont déjà dit qu’ils n’allaient pas rouvrir puisqu’ils craignent qu’il n’y ait personne »
50 % de clientèle en moins
Au-delà de la fermeture longue durée qu’ils ont dû subir, les professionnels du secteur doivent désormais dire bye bye à une grande partie de leur clientèle. La cause ? Pour éviter des risques de contamination, le gouvernement a en effet imposé une séparation d’1,50 mètre entre les tables et un écart de 50 centimètres entre les personnes d’une même table. Fini également les tablées de 10 à 20 personnes. Ce sera 4 à 6 clients maximum par table, et avec réservation obligatoire. Le résultat des comptes est donc sans appel : cela représente en moyenne 50 % de clientèle en moins… « L’été, nous avons habituellement au restaurant Bella Vita entre 120 et 150 places assises, entre l’intérieur et l’extérieur. Avec les nouvelles consignes sanitaires, nous aurons la possibilité d’accueillir entre 70 et 80 personnes. Nous perdons donc environ la moitié de notre clientèle », explique le gérant, Iacopo la Guardia qui a demandé, pour gagner de l’espace, une extension de sa terrasse. Quid des établissements qui sont déjà très petits ? C’est le cas au Petit Bar à Monaco-Ville. Ce coquet restaurant situé au 35 rue Basse ne pourra installer que trois tables dehors et trois à quatre tables dedans. Guère plus… « Sur le Rocher, il est vrai que nous sommes plus handicapés qu’ailleurs car tous les locaux sont petits. Et élargir ma terrasse me parait compliqué car les rues sont très étroites. Pour des raisons de sécurité — si une ambulance doit passer par exemple — il ne peut pas y avoir de tables au milieu », explique ce gérant.
On ne pourra pas siroter debout dans les bars
Dans les bars, l’ambiance sera aussi beaucoup moins festive. Fini les soirées avec le plein de décibels et les grosses foules qui s’entassent au comptoir ou en extérieur… Dans ces lieux de fête et de détente, les clients sont obligatoirement assis, et les tables ne peuvent accueillir que 4 à 6 personnes maximum. Les mélomanes, les chanteurs, et les danseurs seront également déçus puisque les karaokés, la musique live et autres activités engendrant la proximité et invitant à se mouvoir sur un dancefloor seront interdits. L’ambiance musicale devra être modérée pour éviter que les gens n’aient à parler plus fort et projettent des sécrétions. « Nous ferons des contrôles. Nous avons réussi la phase de déconfinement. Nous ne voulons pas être en échec maintenant », a d’ailleurs prévenu Didier Gamerdinger, conseiller-ministre aux affaires sociales et à la santé.
Masques obligatoires : la crainte de la chaleur estivale
La reprise ne sera pas vraiment une partie de plaisir non plus pour les salariés… Lorsqu’on consulte les fiches sanitaires — longues comme le bras — qui ont été éditées par les autorités monégasques pour les bars et les restaurants, il y a de quoi frôler l’indigestion. Parmi les consignes numéro 1 : le port du masque obligatoire pour les employés. En cuisine, le port du masque chirurgical en papier jetable est à renouveler toutes les trois ou quatre heures maximum. « Certaines personnes ne supportent pas le masque. Et si les clients ne sont pas obligés de le porter, le personnel le sera. Avec la chaleur estivale et les efforts physiques demandés en cuisine, qu’est-ce que ça va donner ? Nous risquons d’aller au-devant de problèmes que nous n’avions pas envisagés », redoute Alberte Escande. Autre certitude : les personnels vont passer une grande partie de leur temps de travail à faire du ménage…
« Cette crise est arrivée au pire moment : à la fin des mois difficiles, juste avant le démarrage de la saison estivale. L’activité restauration à Monaco est en effet très cyclique, ce sont les 4 mois entre le Grand Prix de Formule 1 et le Yacht Show qui permettent de financer les 8 autres »
Désinfection et nettoyage tous azimuts
Au-delà des sols et des équipements, les salariés devront aussi nettoyer et désinfecter, entre chaque client, les tables, les chaises et les points de contact comme les accoudoirs, mais aussi les condiments (sel, poivre, huile d’olive), sauf s’il y a des dosettes individuelles. Ils devront aussi se laver les mains à l’eau et au savon très fréquemment pendant le service, et à chaque manipulation d’argent. « Le personnel devra donc être très attentif. Nous avons fait des briefings spécifiques pour cela. Une des conséquences de toutes ces mesures sanitaires est qu’un employé qui servait 30 clients auparavant, ne pourra en servir que 15 désormais, car il aura toutes ces tâches de nettoyage à accomplir, rajoute Iacopo la Guardia. De plus, il faut désormais financer les masques, les gels pour les clients et le staff, mais aussi les thermomètres. Ces mesures représentent donc des coûts supplémentaires qui n’existaient pas avant la crise. » Généralement, les employés — comme ceux de Flavio Briatore (2) qui détient les établissements Twiga, Cipriani, Cova et Crazy Pizza — feront également les tests Covid-19, et leur température sera prise tous les jours.
Le casse-tête des emplois
Autre casse-tête pour ces entrepreneurs, et non des moindres : gérer la masse salariale. Devront-ils renoncer aux saisonniers et aux extras ? Devront-ils se séparer d’une partie de leurs salariés car la clientèle sera beaucoup moins nombreuse ? Jusqu’à quand auront-ils droit à des aides de l’Etat ? Pourront-ils compter sur l’appui de leurs assureurs ? Pour l’heure, cette dernière piste semble d’ailleurs très compromise. « Nous n’avons pas eu d’aide des assurances. Et je n’ai ni la force ni l’envie de prendre un avocat et d’attaquer un assureur avec lequel je collabore depuis 25 ans », explique un restaurateur. Bref, ces professionnels vont devoir s’adapter à une situation totalement inédite, et redoubler d’efforts pour sauver leurs commerces.
