Rouvert depuis le 21 avril dernier, l’hôtel Métropole s’est engagé dans des travaux colossaux. À la clé : des chambres totalement revues, quatre nouvelles suites créées et un restaurant étoilé qui fait peau neuve.
Et malgré le contexte, pas de plan social et 206 CDI préservés. C’est l’engagement de Serge Ethuin, directeur de l’hôtel, qui détaille pour l’Observateur de Monaco les modifications à venir.
Quel est l’objectif des travaux ?
Il s’agit d’un objectif stratégique important. Et ceci dans la mesure où depuis 2004, date de réouverture de l’hôtel Métropole Monte-Carlo tel qu’on le connaît aujourd’hui, à part des rafraîchissements ainsi que la création de notre spa et du restaurant Yoshi, il n’y avait pas eu de travaux de rénovation. Il était extrêmement important de revoir un peu notre offre et d’adapter aussi notre produit aux exigences croissantes de la clientèle. On souhaite remettre le Métropole au goût du jour. Les exigences du début des années 2000 ne sont pas les mêmes que les exigences du début des années 2020.
Quel en est leur ampleur ?
C’est un programme extrêmement ambitieux qui se déroule sur deux ans. Nous allons considérablement améliorer notre produit. Plusieurs dizaines de millions d’euros seront dépensés, en comptant aussi ceux qui seront effectués au Métropole Shopping Center. C’est un investissement colossal qui est fait par la société propriétaire sur plusieurs décennies. Ce sont les plus gros travaux qu’ait connus l’hôtel depuis son ouverture. Les plus gros travaux depuis une vingtaine d’années. Nous essayons de faire des périodes de fermeture pour les travaux très bruyants, pour ne pas gêner nos clients. Par contre, les travaux plus légers de décoration des chambres se feront par étage et à hôtel ouvert. Il nous faut tout de même être sur le marché. Nous ne pouvons pas être absent pendant deux ans.
Selon quel calendrier ?
Il y aura trois phases. La première est en cours de réalisation et concerne tout ce que le client ne voit pas. Principalement les 600 m2 de cuisine, situés au rez-de-chaussée et au niveau -1, qui desservent les différents restaurants de l’hôtel. Nous n’avons pas terminé mais nous souhaitions faire toute la partie bruyante et dérangeante à hôtel fermé. Raison de sa fermeture pour 4 mois et demi. Notre métier à nous, c’est de faire rêver les clients, ce n’est pas de les déranger avec du bruit dans leur quotidien. Cette phase a démarré le 1er novembre 2020.
Quelles seront les deuxième et troisième phases ?
Il s’agit de celle du restaurant étoilé, du salon Méditerranée prévu pour les banquets et une extension du bar. Cela démarrera à partir d’octobre-novembre 2021. Il y aura probablement une très courte fermeture de l’hôtel en janvier 2022 pour les gros travaux bruyants. Nous pourrons ainsi tout ouvrir autour de mars ou avril 2022. Ce n’est qu’ensuite que démarreront les travaux des chambres et suites fin 2022 début 2023. Tout sera terminé pour le Grand Prix 2023.
Que se passe-t-il depuis la réouverture de l’hôtel, le 21 avril 2021 ?
La reconstruction de la cuisine se fera à hôtel rouvert car ces travaux sont beaucoup moins importants. Mais pour pouvoir rouvrir, nous avons créé dans un de nos salons une cuisine dite éphémère toute neuve de 120 à 130 m2 avec comme objectif l’exploitation du bar et du room service de l’hôtel.
Qui a imaginé cette réorganisation ?
Les propriétaires, car ce sont eux qui investissent et qui ont la vision. Nous avons choisi de continuer à faire confiance à Jacques Garcia, fameux décorateur d’intérieur, qui avait déjà rénové l’hôtel en 2003/2004. C’est toujours cette grande signature mondiale qui imaginera les nouvelles chambres, la décoration du nouveau restaurant, l’espace du nouveau bar. Nous avons enfin une équipe de maîtrise d’œuvre. En tant que directeur de l’hôtel, je suis quelque part le client de cette équipe mais je participe activement, avec notre société propriétaire, aux choix stratégiques qui sont effectués.
Est-ce que ces travaux vont modifier profondément le Métropole que la clientèle connaît ?
Faire des travaux pour répondre aux exigences de la clientèle nous oblige à relever le défi de le faire sans que ça ne se voit trop. Il y a un esprit Métropole et une clientèle fidèle. Nous allons créer des suites nouvelles. Mais tout cela se fera en gardant l’ADN intimiste du Métropole avec un esprit club privé. C’est la raison pour laquelle nous avons souhaité que ce soit à nouveau Jacques Garcia qui s’occupe de ces travaux d’embellissement. Les afficionados du Métropole ne seront pas choqués. Nous n’allons pas tout révolutionner mais faire une belle rénovation dans l’excellence en restant dans un style totalement classique néo-méditerranéen.
« C’est un programme extrêmement ambitieux qui se déroule sur deux ans. Nous allons considérablement améliorer notre produit. Plusieurs dizaines de millions d’euros seront dépensés, en comptant aussi ceux qui seront effectués au Métropole Shopping Center »
Serge Ethuin, directeur de l’hôtel Métropole Monte-Carlo
Quelles seront les nouveautés ?
Il y aura plus de technologie dans les chambres. Nous allons intégrer de la domotique, la possibilité via des applications sur smartphone de gérer un certain nombre de choses sans interagir avec les équipes. Au niveau des chambres, plusieurs étages vont être totalement détruits et refaits à neuf. Pour les étages élevés qui avaient été rafraîchis plus récemment, on ne cassera pas les salles de bain en marbre mais on change tout dans les chambres. C’est une rénovation en profondeur.
Y aura-t-il des produits qui n’existent pas aujourd’hui ?
Nous créons quatre suites d’exception de 135 m2 totalement nouvelle avec de très jolies terrasses qui seront situées à l’avant du bâtiment. Pour cela, nous avons regroupé deux petites suites et une chambre pour en faire une grande suite. Nous avons légèrement réduit l’inventaire en passant de 125 à 116 chambres pour leur création.
Parmi vos projets, celui de faire découvrir aux clients les coulisses. Pourquoi ?
Nous souhaitons permettre aux clients de voir ce que l’on appelle la partie noble. C’est-à-dire la pâtisserie, la boulangerie, les cuisines spectacle. Nous en avons une qui donne sur le restaurant. Nous en créons une deuxième qui donnera pour une partie dans le restaurant aussi et pour une autre dans le salon Méditerranée. L’idée, lorsqu’un client a la curiosité, c’est de pouvoir l’amener dans les coulisses. C’est une tendance, les clients aiment de plus en plus voir ce qui se passe “backstages”, derrière le rideau.
Comment la pandémie a influencé ces rénovations ?
Contrairement à d’autres hôtels qui ferment pour économiser, nous avons décidé de fermer pour investir. La pandémie a eu un effet stimulant. Nous avons utilisé ce temps-là pour investir et faire des choses pour améliorer notre produit.
Est-ce que ces travaux prennent en compte un aménagement spécifique à cause de ce que vous a appris la pandémie ?
Nous avons adopté un certain nombre de protocoles mais nous n’avons pas mis de plexiglas partout non plus. On considère qu’il vaut mieux avoir une certaine distanciation. À cet effet, nous avons créé des salons d’accueil pour nos clients à la réception plutôt que de mettre des plexiglas entre le client et le réceptionniste. Ce n’est pas l’image que nous voulons projeter de la maison.
Comment le nouvel hôtel sera-t-il alors adapté à ce genre de situation ?
D’une manière générale, nos rénovations ont été guidées par le fait de donner plus d’espaces à nos clients. Il y a eu bien sûr des améliorations techniques qui ont été opérées. Notamment au niveau de la climatisation avec des filtres supplémentaires installés en pensant au futur. Mais nous n’avons pas intégré dans nos rénovations les mesures que nous espérons éphémères qui ont dû être mises en place pour répondre à la pandémie. Dans un palace en général, et au Métropole en particulier, la notion d’espace est très importante. Nous n’avons pas eu à distancer les tables car elles étaient naturellement distancées à plus de deux mètres les unes des autres pour le confort des clients. La distribution des espaces de l’extension du bar, avec une terrasse extérieure, fait partie des innovations que je peux citer à titre d’exemple.
Des travaux sont aussi prévus simultanément au Métropole Shopping Center. Comment vont-ils s’intercaler avec les vôtres ?
Il se trouve en dessous de notre hôtel donc il faut faire très attention. Une perceuse la nuit s’entend jusqu’au 7ème étage, donc on se doit d’être très vigilants. Sachant qu’il y aura peu de travaux bruyants de leur côté. Ce sont surtout des travaux de réaménagement. Ils vont essayer de faire ça de nuit et pendant la courte période de fermeture de l’hôtel.
« Contrairement à d’autres hôtels qui ferment pour économiser, nous avons décidé de fermer pour investir. La pandémie a eu un effet stimulant »
Serge Ethuin, directeur de l’hôtel Métropole Monte-Carlo
Plusieurs plans sociaux ont été actés dans des établissements hôteliers de la Principauté. Vous aviez pris au tout début de la crise l’engagement de ne pas procéder à des licenciements. Est-ce que cela tient toujours compte tenu de la longueur de la crise ?
Je le confirme, nous poursuivons cet engagement. C’est une volonté stratégique extrêmement importante. Même si c’est sur le produit que l’on investit, la valeur ajoutée et la ressource principale d’un hôtel, ce sont les ressources humaines. Ce sont les gens qui font rêver les clients. Les belles chambres, piscines et restaurants contribuent à faire venir les clients dans un établissement. Mais si la prestation et capacité de service, la courtoisie, l’élégance, le professionnalisme des gens n’est pas au rendez-vous, les clients viendront une fois mais ne reviendront jamais une deuxième fois. Vous mettez tellement de temps à recruter des gens de talent, à les former, que pour nous il était important de les conserver dans leur ensemble. C’est ce qui nous a conduit à ne pas envisager du tout de plan économique et de plans sociaux pour les 205 contrats à durée indéterminée que nous employons.
Quelle politique menez-vous vis-à-vis des contrats à durée déterminée et des saisonniers ?
Évidemment, nous avons réduit les contrats à durée déterminée qui se sont achevés progressivement. Nous avons toujours pris des saisonniers. Cela représente entre 60 à 70 personnes de plus. En saison, nous pouvions quand même monter au-delà de 300 collaborateurs pour 125 chambres. L’année dernière, nous en avons pris même si la situation était un peu compliquée. Cette année, on va être très attentif. On ne prendra des saisonniers que si c’est absolument nécessaire et si la demande sur la destination le nécessite. Pour l’instant, on ouvre sans personnel additionnel.
Tant que l’hôtel n’est pas rouvert, les salariés sont tout de même rémunérés ?
Quand on est fermé, on ne peut pas bénéficier du chômage total temporaire renforcé (CTTR) pour nos salariés. Cependant le gouvernement a mis en place malgré tout un dispositif de chômage technique et d’accompagnement suite à la présentation du projet. Ce sont des travaux très intéressants pour le Métropole mais aussi pour le rayonnement de la Principauté. Dans un processus tout à fait particulier, le gouvernement a eu la courtoisie de nous accompagner. Il a bien compris l’enjeu et l’investissement qui allait bénéficier à l’image de la Principauté. Comme j’ai pris l’engagement de ne procéder à aucun licenciement économique sur tous les contrats à durée indéterminée pendant ces périodes de fermeture et de difficulté, c’est aussi cela qui les a incités à nous aider. Mais ce n’est en rien un dispositif d’aide sur les travaux.
À combien s’élève ce dispositif d’aide ?
Nous nous sommes engagés à régler à tous les collaborateurs 75 % de leur salaire brut, ce qui représente environ 83 à 84 % de leur salaire net. Et nous obtenons une contribution non négligeable de l’État mais bien inférieure au CTTR. Rien à voir avec les 56 % du salaire brut que le CTTR prend en charge. C’est une vraie démarche sociale.
Comment décririez-vous le moral de vos salariés ?
Pendant ces mois de fermeture, j’ai toujours gardé le contact avec des messages toutes les semaines. Cela me permettait de continuer les rapports avec eux et de jauger le moral des troupes. Du coup, je dirais que c’est comme partout. Tout le monde était impatient de reprendre le travail avec la motivation de servir à nouveau nos clients du mieux possible. Et puis, il y a des gens qui ont pris des petites baisses de moral. Ce sera un de nos défis de bien remettre tout le monde au travail.
L’hôtel a rouvert ses portes le 21 avril 2021. Est-ce le cas de tous vos restaurants et spa ?
Tout a rouvert à l’exception de notre restaurant 2 étoiles Michelin. Celui-ci ne rouvrira pas avant avril 2022. Parce que je n’ai plus les cuisines appropriées. Pour le reste, tout est prêt à redémarrer si les conditions sanitaires le permettent.
Est-ce un défi de le faire avec des travaux en cours ?
Tout ce qui est technique est gérable. C’est une question d’organisation. Pour rééquiper les cuisines, on le fera durant des créneaux horaires acceptables qui ne dérangent ni le sommeil, ni le petit-déjeuner, ni le déjeuner, ni le dîner. Cependant, il est vrai que c’est un défi car on se retrouve avec un hôtel qui a une partie opérante et une partie qui est une zone de chantier.
Quels sont les autres principaux défis auquel vous devrez faire face ?
Rouvrir dans une année extrêmement compliquée… Il y a plein d’événements importants qui sont annulés à Monaco ou qui vont avoir lieu en huis clos. Nous nous étions engagés auprès du gouvernement à le faire. Et pour la clientèle qui voyage, il est important que nous soyons présents pendant cette période. Mais on ne s’attend pas à une saison exceptionnelle.
Votre état d’esprit personnel ?
Je continue avec le même enthousiasme et la même énergie. J’ai toujours essayé d’inculquer à mes équipes de ne pas se stresser particulièrement pour les choses que vous ne contrôlez pas. Je ne peux pas faire grand-chose contre le covid, donc il faut s’en accommoder. Malheureusement, ça va durer. Ce que j’essaie de faire, c’est de concentrer les énergies de mes collaborateurs sur des idées nouvelles. On effectue un gros travail sur les marchés de proximité — France, Italie, Autriche, Suisse, Allemagne — les personnes qui peuvent toujours se déplacer en voiture. On travaillait surtout avec le Royaume-Uni, les États-Unis et la Russie. Nous essayons de trouver des solutions alternatives pour attirer une clientèle que nous n’avions pas forcément avant.
Gastronomie : Christophe Cussac reste le chef du 2 étoiles
Le directeur du Métropole, Serge Ethuin, renouvelle sa confiance en Christophe Cussac. Bras droit pendant des années de Joël Robuchon, c’est lui qui a tenu la barre du restaurant étoilé depuis son décès en août 2018. Dorénavant, c’est sa cuisine créative qui sera mise à l’honneur. « Pas de modification, il continue à gérer, assure Serge Ethuin. Quand on a eu pendant 18 ans les plus proches collaborateurs de Joël Robuchon, il n’y a aucune raison de changer. Dans 4 ou 5 ans, je ne sais pas. Mais pour l’instant, on continue la stratégie avec Christophe. » Par contre, il faudra rebaptiser le restaurant. « Son nouveau nom est en cours d’élaboration », confie Ethuin. Même s’il ne rouvrira pas avant avril 2022, à cause des travaux conséquents qui devront avoir lieu, le chef Cussac aura la tâche d’y faire découvrir ses créations culinaires. « Cependant, il y a un certain nombre de plats que nos clients affectionnaient particulièrement et qui resteront sûrement sur la carte. » Pas de révolution mais une évolution donc.
