À Monaco et en France, le premier obstacle à l’hôtellerie-restauration ne se trouve pas en cuisine, mais dans les familles. À l’heure des choix d’orientation, la filière se heurte encore à la réticence des parents, qui jugent ces métiers trop éprouvants et peu valorisants. Un frein que les acteurs du secteur veulent lever en mettant davantage en avant les carrières et l’ascension professionnelle possible dans ce secteur.
Sur le terrain, les équipes pédagogiques le constatent chaque année. Quand arrive l’heure de l’orientation, la filière hôtellerie-restauration ne s’impose pas vraiment dans les discussions familiales. Les parents se tournent bien souvent vers des voies perçues comme plus rassurantes, et plus “classiques”. « Aujourd’hui, le plus grand obstacle pour recruter nos élèves, ce sont d’abord les parents, constate Leslie Giobergia, directrice du lycée hôtelier Rainier III (1). Ce sont eux qui freinent en premier les jeunes qui veulent aller vers l’hôtellerie-restauration. Ils leur disent : “c’est un métier de fou, il faut que tu fasses autre chose, tu ne gagneras pas bien ta vie, tu vaux mieux que ça”. Il y a donc un vrai travail culturel à mener, notamment en Principauté.» Car selon cette directrice, la réalité du secteur raconte souvent une autre histoire : celle de jeunes qui parviennent à construire de véritables trajectoires professionnelles.« On voit parfois des élèves se perdre dans des filières générales, alors que nous avons des jeunes qui excellent dans les métiers de l’hôtellerie-restauration, qui font de très belles carrières et qui reviennent nous voir pour nous le montrer. » Éric Abihssira , président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) Nice Azur et Haut Pays dresse le même constat. L’hôtellerie-restauration est, encore aujourd’hui, trop souvent considérée comme une voie de garage par les familles : « Les parents, effectivement, continuent souvent de voir nos métiers comme des métiers “de seconde zone”. C’est une énorme erreur, parce que nos professions peuvent offrir un véritable ascenseur social et un épanouissement réel. Un jeune qui s’investit dans l’hôtellerie peut réussir et même partir travailler à l’étranger dès le début de sa carrière. »
La désillusion sur les lieux de stage
Même lorsque les jeunes franchissent le cap de l’orientation, le parcours peut rester fragile. En cause notamment : l’expérience de terrain au moment des stages. Cela peut soit être un révélateur, soit être un véritable repoussoir. « On a souvent des élèves qui sont un peu déçus de leur stage et qui malheureusement basculent dans un changement d’orientation à la fin de leurs études. C’est aussi aux professionnels, sur les lieux de stage, de susciter l’envie et d’accompagner les élèves dans le choix qu’ils ont fait », ajoute Leslie Giobergia. Autre point critiqué : les immersions ultra-courtes proposées aux collégiens, censées faire découvrir un métier en quelques jours. Éric Abihssira dénonce une méthode non pertinente : « Pour sensibiliser nos jeunes, leur proposer en deux, trois, ou cinq jours, pour découvrir un métier me paraît largement insuffisant. » Selon lui, si l’objectif est de susciter des vocations, il faut aller plus loin : « Il y a sûrement une chose à revoir au niveau de ces stages de classe de cinquième », en visant des formats plus construits, plus longs, capables de montrer le vrai quotidien, les exigences, mais aussi les perspectives.
Valoriser les réussites professionnelles
Comment alors faire changer les mentalités sur tous ces points ? Une première piste selon ces professionnels consisterait à mieux valoriser les parcours inspirants et les perspectives d’évolution qu’offre réellement le secteur.« Je pense qu’on a une responsabilité collective. Si je demandais à tous les directeurs généraux d’hôtels comment ils ont commencé, on verrait que la plupart sont partis en bas de l’échelle. Certains ont débuté comme veilleurs de nuit, puis sont devenus réceptionnistes, chefs de réception, avant d’accéder à des postes de direction. Cela montre bien qu’il existe, dans nos métiers, une ascension sociale vraiment phénoménale, ajoute Éric Abihssira. Or, ça, on ne le met pas assez en avant. Je crois que c’est justement à nous de valoriser ces directeurs d’hôtels et ces directeurs de restaurants qui ont fait de très belles carrières, qui ont commencé avec des salaires de base et qui aujourd’hui réussissent. » Selon ce professionnel, cette valorisation doit aussi s’accompagner d’un changement de regard plus large : sortir des clichés qui réduisent ces métiers à la seule pénibilité : «Certes, on parle de coupures, de journées qui commencent tôt et finissent tard mais ce n’est pas propre à notre secteur : les médecins, le BTP et bien d’autres ont aussi des contraintes fortes. Arrêtons donc de présenter nos métiers comme des métiers “durs” où les gens seraient maltraités. Dès qu’on veut gagner sa vie, chaque profession a ses exigences. »
Mettre en avant la notion de chef d’entreprise
Autre piste qui pourrait, selon ces professionnels, valoriser cette filière, c’est mettre davantage en avant la notion de chef d’entreprise et, pourquoi pas, exiger un diplôme pour pouvoir ouvrir un restaurant. « Peut-être que l’une des façons de revaloriser le travail des écoles hôtelières est de faire comprendre aux parents qu’en allant dans une école hôtelière, leurs enfants pourraient devenir, à l’avenir, des chefs d’entreprise », avance Gilles Brunner, ancien chef cuisinier du Palais Princier et président de l’association du Grand Cordon d’Or de la Cuisine Française – Monaco. Une approche que partage Leslie Giobergia : « Si l’obligation d’avoir un diplôme pour ouvrir un restaurant était reconnue et exigée, cela rappellerait que, comme dans d’autres métiers, une formation est nécessaire : on ne peut pas devenir coiffeur sans qualification, alors qu’aujourd’hui on peut ouvrir un restaurant ou encore s’improviser cuisinier sans aucun diplôme ».
- (1) Intervention lors d’un petit-déjeuner débat organisé le 5 décembre au Monte-Carlo Bay par l’Association des Industries Hôtelières Monégasques sur le thème : « Trop cher pour le client, trop juste pour le restaurateur ? Comprendre le vrai prix d’une assiette ».
