Sur la Côte d’Azur comme à Monaco, manger au restaurant coûte nettement plus cher. Accusés de “gonfler” leurs additions, les restaurateurs répondent que derrière chaque assiette se cachent des charges en hausse continue : énergie, matières premières, loyers, normes et surtout salaires. lls s’expliquent.
En allant au restaurant sur la Côte d’Azur, vous l’avez sans doute noté. En quelques années, l’addition s’est considérablement alourdie, y compris dans les adresses moyenne gamme. Cette inflation à table a eu un contrecoup immédiat : avec la baisse du pouvoir d’achat, la fréquentation de la clientèle a nettement reculé. À tel point que l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) décrit une crise d’ampleur : chaque jour, vingt-cinq restaurants ferment en France après un dépôt de bilan. Cette hausse des prix a eu aussi pour conséquence d’altérer quelque peu l’image des restaurateurs accusés de pratiquer des prix considérés comme abusifs et non justifiés. Face à ces critiques, les professionnels ont souhaité se défendre lors d’une rencontre organisée par l’Association des Industries Hôtelières Monégasques (AHIM) au Monte-Carlo Bay le 5 décembre dernier (1). Restaurateurs azuréens et monégasques sont venus expliquer les lourdes charges qui pèsent sur leurs épaules et surtout tous les coûts qui se cachent derrière une assiette servie au restaurant. « Ce qui m’a hérissé ces derniers temps ce sont les discours culpabilisants. Nous devons sans cesse nous justifier sur des assiettes jugées trop chères, alors que derrière chaque plat, il y a une chaîne humaine, résume Alberte Escande, présidente de l’AHIM. Des producteurs, des cuisiniers, des serveurs, des gestionnaires qui s’efforcent de concilier qualité, rentabilité et accessibilité, et ce, alors que nous sommes confrontées à une flambée des coûts, des tarifs volatils, une pénurie de main-d’œuvre et des charges qui explosent Energie, matières premières, loyers, salaires revalorisés… tout est beaucoup plus onéreux. »
Une hausse des prix qui aurait pu être bien pire selon les restaurateurs
Selon cette professionnelle, dans les discours, un autre malentendu persiste : la comparaison directe entre le prix d’un plat au restaurant et le coût des courses à la maison. Pour les professionnels, cette lecture est totalement trompeuse. « Comparer les prix d’un restaurant à ceux du panier d’un particulier, c’est un peu comme comparer une peinture originale à sa lithographie. La même image, mais pas la même valeur », résume-t-elle. Le prix des assiettes ne reflète évidemment pas uniquement des ingrédients : il inclut aussi le service, le lieu, les charges, les pertes, l’entretien, les investissements, les normes, et surtout les salaires. « Si nous, restaurateurs, avions dû répercuter ces augmentations sur les prix à la carte, nos terrasses seraient désertes. Aujourd’hui, malheureusement, nous sommes obligés d’augmenter nos prix, certes, mais dans des proportions très inférieures à la réalité de nos charges, et cela dégrade forcément notre bilan », ajoute Éric Abihssira, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) Nice Azur et Haut Pays.
Forte hausse de l’énergie
Pour montrer les coûts réels auxquels ils sont quotidiennement confrontés, les professionnels azuréens et monégasques ont pris l’exemple de quelques produits dont les prix ont bondi après le Covid en 2020, et surtout avec la guerre en Ukraine. Les matières premières par exemple sont très volatiles : selon les produits et les périodes, les prix ont augmenté d’environ 20 à 40 % depuis 2020, avec des pics spectaculaires, notamment sur certaines huiles qui ont parfois dépassé les + 400 %. « On peut aussi citer le beurre, dont le prix a fortement augmenté, avec une hausse d’environ 40 % », ajoute Éric Abihssira. Au-delà des aliments, ce qui a littéralement plombé les restaurants, c’est le coût de l’énergie. À Monaco, selon les chiffres de l’AHIM et de la SMEG, l’électricité a fait un bond de 34 % en 3 ans avec un pic mi-2023 à + 43 %. Sur le territoire national français, cette hausse a fait des ravages économiques. « En France, selon les contrats, certains restaurateurs ont subi des augmentations de 100 à 200 %, une situation qui les a fortement fragilisés et provoqués un grand nombre de défaillances d’entreprises », ajoute Éric Abihssira.
Le budget salarial a fortement augmenté
L’autre gros poste de dépenses ce sont bien sûr les salaires. En France, après plusieurs années sans renégociation de sa grille salariale, la branche de l’hôtellerie-restauration a acté deux revalorisations successives en 2022 et en 2023. Des accords qui sont intervenus dans un contexte d’inflation et de pénurie de main-d’œuvre. « On paie de toute façon au-delà des niveaux sociaux compte tenu de la nécessité de fidéliser nos équipes et de recruter », assure encore Éric Abihssira. À Monaco, selon les chiffres de la CCSS, les salaires moyens dans l’hôtellerie-restauration ont augmenté de 7,9 % en 3 ans (salaires médians : + 9,6 %).rrigo
- (1) Interventions lors d’un petit-déjeuner débat organisé le 5 décembre au Monte-Carlo Bay par l’Association des Industries Hôtelières Monégasques sur le thème : « Trop cher pour le client, trop juste pour le restaurateur ? Comprendre le vrai prix d’une assiette ».
Augmentation des coûts pour les restaurants à Monaco depuis 2020-2022
- Matières premières : +20 à +40 % depuis 2020
Sources : Datasential, FranceAgriMer, INSEE, CNIEL
Pics pour certaines huiles jusqu’à +400 % - Énergie : +34 % en 3 ans
Source : SMEG
Pic mi-2023 à +43 % - Salaires moyens : +7,9 % en 3 ans
Source : CCSS
Salaires médians : +9,6 %
« Le vrai coût » d’une assiette selon les professionnels
Un restaurateur ne gagnerait que « 40 centimes sur un plat à 22 euros »
C’est un graphique réalisé par l’UMIH pour faire comprendre aux clients le« vrai prix d’une assiette ». Selon cet organisme, sur un plat qui coûte 22 euros, 10 % (soit 2 euros) partent en TVA directement reversée à l’État. La plus grande part sert ensuite à couvrir les coûts de fonctionnement : 35 % (environ 7 euros) pour la masse salariale, 30 % (environ 6 euros) pour l’achat des matières premières, et 20 % (environ 4 euros) pour les frais généraux comme l’électricité, l’eau, les assurances ou l’entretien. S’ajoutent le loyer, 7 % (environ 1,40 euro), et d’autres charges, 6 % (environ 1,20 euro), liées notamment aux emprunts, frais bancaires ou taxes. Au final, il ne resterait que 2 %, soit environ 40 centimes de bénéfice pour le restaurant. L’idée est de montrer qu’une hausse des coûts sur l’énergie, les produits ou les salaires peut vite fragiliser l’équilibre économique, même quand l’addition paraît élevée. « Sur un plat vendu 22 euros TTC, le bénéfice tombe donc à environ 40 centimes, et encore, c’est une estimation dans la fourchette basse », assure Éric Abihssira. S.B.
