Extraites de son ouvrage On va déguster l’Italie (1), ces deux propositions culinaires font honneur à la gastronomie italienne.
Dans un long entretien accordé à l’Observateur de Monaco actuellement en kiosque, le journaliste culinaire François-Régis Gaudry évoque son amour de l’Italie et sa passion pour la cuisine en général.
1/ Le Battuta di Carne du Piémont
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 400 g de gîte ou noix de viande fassona (à défaut du quasi ou de la noix de veau)
- 4 C. à soupe d’huile d’olive
- Fleur de sel et poivre du moulin
Recette :
- Sortir la viande du réfrigérateur au dernier moment
- A l’aide d’un grand couteau, tailler la viande en fines aiguillettes, puis en dés de 1 cm de côté
- Saisir le couteau des deux mains et s’en servir comme d’un hachoir pour battre la viande et l’émincer plus finement
- Il doit rester des morceaux d’environ 1/2 cm
- Débarrasser la viande dans un saladier
- Ajouter deux belles pincées de fleur de sel, quelques tours de poivre du moulin et l’huile d’olive
Dressage :
- Placer un emporte-pièce dans chaque assiette, le remplir d’un quart de la viande (à défaut, utiliser une tasse à thé) et démouler
- Servir
2/ La Mozzarella in carrozza de Campanie
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 250 g de mozzarella di bufala ou fior di latte
- 8 tranches de pain de mie de 12 cm x 12 cm sans les bords
- 2 gros œufs
- 150 g de chapelure
- 100g de farine
- Huile pour friture
- Sel, poivre du moulin
Recette :
- Couper la mozzarella en tranches fines
- Laisser sécher sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de liquide
- Répartir la mozzarella sur 4 tranches de pain de mie, attention qu’elle ne déborde pas
- Saler et refermer avec les tranches restantes en exerçant une légère pression avec la main, notamment sur les bords afin de compresser les sandwichs
- Placer la farine et la chapelure dans deux récipients
- Battre les œufs dans une assiette creuse, saler et poivrer
- Couper les sandwichs en diagonale et les passer soigneusement dans la farine, puis dans les œufs battus en s’assurant de bien tremper la surface et les bords
- Laisser couler l’excédent d’œuf
- Enrober uniformément tous les côtés avec la chapelure
- Réserver au réfrigérateur 30 minutes
Dressage :
- Faire chauffer l’huile (170°C) dans une friteuse ou une casserole suffisamment haute pour pouvoir immerger complètement les triangles panés dans l’huile
- Ne faire frire que quelques pièces à la fois jusqu’à ce qu’elles soient dorées, en les retournant à, mi-cuisson (compter 2-3 minutes)
- Égoutter sur du papier absorbant et servir chaud
On va déguster l’Italie, éditions Marabout. 432 pages. 42 euros.
