Avant l’ouverture du restaurant de Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage le 19 mai, le chef du Louis XV, Alain Ducasse, lui a proposé un déjeuner à 4 mains.
Alain Ducasse et Yannick Alléno : c’était l’affiche du jour à Monaco pour un déjeuner à 4 mains destiné à une poignée de privilégiés. C’est aussi le cumul de 6 étoiles Michelin au compteur et un pan entier de la gastronomie française qui se jouait dans le cadre somptueux du restaurant Louis XV à l’Hôtel de Paris. « A Monaco, il faut le faire bien mais on peut tout se permettre. Le public est là. D’ici, nous avons un rayonnement mondial, plus que de Paris », confirme le chef Alain Ducasse. L’arrivée de Yannick Alléno en principauté était très attendue. Mais pour lui aussi, il s’agit d’une consécration professionnelle et personnelle. « Être à Monaco, c’est monter sur le podium. Je suis très content d’être là. C’est une preuve de l’excellence à la française. C’est une démonstration – s’il fallait encore en faire – qu’on a encore des choses à exprimer. Notre belle gastronomie a encore beaucoup d’avenir », observe le chef parisien.
« Yannick Alléno va amener une vision contemporaine de la cuisine française »
« Je pensais que plutôt que d’avoir en face un concurrent, il valait mieux l’avoir à nos côtés, sourit Alain Ducasse. Joël Robuchon a certainement pensé qu’il n’avait pas assez d’étoiles sur cette terre, donc il nous a laissé cette place. Yannick Alléno va amener autre chose, il va amener un complément, une vision contemporaine de la cuisine française colorée. J’en suis très content et pour fêter ça, ce déjeuner à 4 mains était pour moi une nécessité d’hospitalité, d’attention portée à l’autre, de respect mutuel ». Tous les deux chefs d’entreprise, aussi bien que chef tout court, ils comprennent l’enjeu de la diffusion de la cuisine traditionnelle française dans le monde. « J’ai un peu plus de 10 ans de plus que Yannick. Nous avons tous les deux une vision locale dans l’expression globale, dans la nourriture que nous voyons dans le monde. Nous sommes certainement les deux chefs qui voyageons le plus. L’ombre portée d’influence de ce que nous faisons quotidiennement dans nos restaurants en France et à Monaco et dans le reste du monde, c’est un peu de savoir-faire et d’excellence à la française, une ombre portée économique évidente. Voilà le rôle que nous avons et nous allons continuer », certifie le chef du Louis XV.
« A tous les deux, nous pesons trois en termes d’impact médiatique et d’influence »
Avec l’arrivée de Yannick Alléno, la destination gastronomique Monaco gagne encore un échelon. « Alain Ducasse a fait la destination, considère le chef parisien. Si on remet son arrivée à l’Hôtel de Paris dans le contexte de la fin des années 1980 (le restaurant Louis XV a ouvert ses portes le 25 mai 1987, NDLR), c’était le renouveau du restaurant logé dans un palace. Nous observions ça et c’était une image d’extrême qualité. On ne connaissait plus dans les hôtels ce niveau de qualité. En France, c’était inexistant, la gastronomie somnolait. Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris fait office de référence et nous regardions cela avec beaucoup d’intérêt. Avec Joël Robuchon, ils ont vraiment conditionné une exemplarité de qualité. Cela a donné le départ de toute l’évolution des 30 dernières années de la grande gastronomie. Venir ici, ça fait vraiment quelque chose ! ». Et à la question de savoir si Alléno a le sentiment de pouvoir écrire une nouvelle page de la gastronomie monégasque, comme l’avez fait avant lui Alain Ducasse, le chef parisien se veut timide contrairement à son prédécesseur. « Je réponds pour lui, mais bien sûr. Je pense que 1+1 = 3. A tous les deux, nous pesons trois en termes d’impact médiatique et d’influence », souligne Alain Ducasse. « L’ambition, c’est de satisfaire les clients avant tout. Qu’ils se sentent chez eux », estime quant à lui Yannick Alléno. Réponse dans l’assiette à partir de ce mercredi 19 mai à l’Hôtel Hermitage.
Anne-Sophie Fontanet
