Jean-Philippe Borro Chef des cuisines de l’hôtel Hermitage vous présente sa recette du pavé de turbo au naturel.
Marché pour 8 personnes
- 8 pavés de turbot
- 240 grammes de garniture aromatique (carotte, champignons de Paris, oignons, fenouil)
- 2 cl d’huile d’olive de cuisson
- 100 grammes de beurre demi-sel
Pour la blanquette de légumes verts :
- 40 asperges violettes
- 500 grammes de petit pois
- 100 grammes de févettes
- 100 grammes d’haricots verts
- 100 grammes de pois gourmands
- 6 oignons nouveaux
- 200 grammes de brocolis
- 50 grammes de pousses d’épinards
- 14 cébettes
- 200 grammes de purée d’asperges
- 12 feuilles de sucrine (cœur)
- 4 cl d’huile d’olive
- 80 grammes de beurre
- 30 grammes crème fouettée
- 5 cl bouillon de volaille
Pour la sauce :
- 500 grammes de blanquette de veau
- 1 carotte
- 1 fenouil
- 1 poireau
- 1 cèleri branche
- 1 oignon blanc
- 100 grammes de champignons de paris
- 1 citron pelé a vif
- 1 bouquet garni
- 200 cl de bouillon de volaille
- 4 grammes de poivre blanc
- 4 grammes de coriandre
- 2 baies de poivre
Cuisson du turbot
- Raidir à blanc les pavés de turbot dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et un beurre moussant, puis ajouter la garniture aromatique et laisser suer pendant 2 minutes.
- Déglacer avec totalité du jus de base et conduire la cuisson à petit feu. Débarrasser le turbot, faire légèrement réduire le jus de cuisson et passer au chinois.
Jus de base
- Blanchir la blanquette dans une casserole d’eau froide et porter l’eau a ébullition, l’égoutter.
- Démarrer la cuisson à froid avec le bouillon de volaille, le bouquet garni, les tranches de citron et les légumes taillés en mirepoix. Cuire à feu doux pendant 1h30 avant de passer au chinois.
Blanquette de légumes verts
- Écosser les petits pois et févette.
- Garder uniquement la pointe des feuilles de sucrine sur 3 cm.
- Équeuter les haricots verts les cuire à l’anglaise.
- Équeuter les pois gourmands et les cuire à l’anglaise.
- Supprimer toutes les folioles des asperges, Éplucher ces dernières de façon à ne laisser que la tête et les cuire à l’anglaise, une fois cuite en garder pour faire une purée.
- Retirer la première peau des cabrettes, les couper au ras des racines et les laver dans une bassine d’eau froide. Les faire suer dans un filet d’huile d’olive, puis mouiller à peine à hauteur avec du bouillon de poule et les cuire à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Finition/dressage :
- Dans une sauteuse avec une noix de beurre, suer sans coloration les petits pois, les haricots verts, les asperges, les oignons nouveaux, les cébettes et les pois gourmands.
- Ajouter le jus de cuisson du turbot, puis la purée d’asperges. Incorporer un filet d’huile d’olive, ajouter les feuilles de sucrine, les pousses d’épinard et les févettes, amener à consistance et assaisonner.
- Dresser harmonieusement la blanquette de légumes sur de grandes assiette plates. Ajouter les pavés de turbot et saucer avec le jus de cuisson additionné de la crème fouettée.
