Cofondateur du groupe Big Mamma, le Monégasque Tigrane Seydoux est déjà à la tête de 17 restaurants à travers quatre pays européens. Après les prochaines ouvertures de Marseille, Munich et Berlin, c’est celle de Monaco qui va occuper le temps de ce père de trois jeunes enfants. Une première dans son pays et une concrétisation pour le natif de la Principauté qui ouvrira son établissement l’année prochaine au sein du nouveau complexe balnéaire du Larvotto.
Pouvez-vous nous rappeler la genèse de Big Mamma ?
Je pourrais vous en parler des heures car évidemment c’est mon petit bébé et ça a été ma vie durant les sept dernières années. Avec Victor Lugger, mon associé, nous sommes deux camarades et amis fondateur de cette aventure. Nous l’avons crée lorsque nous avions 26 ou 27 ans. La genèse de Big Mamma vient de notre passion pour l’Italie à deux titres. Personnellement, je suis Monégasque et en principauté, on ressent la très forte influence de l’Italie. Je suis un Méditerranéen de coeur, de naissance et de culture. De son côté, Victor est un passionné fou de nourriture italienne. Il a grandi avec des parents qui l’ont fait énormément voyager en Italie. C’est ce qui nous a réuni sur ce projet.
Comment en êtes-vous arrivé là ?
Nous sortons tous les deux de l’école de commerce HEC Paris. Nous n’étions donc pas prédisposés à devenir restaurateur. Mais, de mon côté, j’ai toujours voulu travailler dans l’hôtellerie ou la restauration parce que j’adore créer des lieux de vie, rendre les autres heureux et faire en sorte que mes clients et mes équipes passent un bon moment. J’ai grandi dans cet univers-là parce que mon père, Jacques Seydoux de Clausonne, a été l’administrateur délégué de la Société des Bains de Mer pendant plusieurs années. J’ai grandi dans l’univers de “l’hospitality”. Cela a infusé en moi cette passion. Et puis, quand j’ai fini HEC, j’ai travaillé entre 2009 et 2013 avec Stéphane Courbis en m’occupant de la partie hôtelière de son business.
Quelle est la philosophie que vous avez voulu déployer ?
En 2013, le projet Big Mamma est venu d’une envie et d’une promesse assez simple : bon, pas cher et servi avec le sourire. Notre constat de base, c’était que Paris était déjà énormément inondé de restaurants italiens. Je crois que c’était même la deuxième ville en Europe où il y en avait le plus ! Mais on n’y retrouvait pas le très bon rapport qualité/prix et l’expérience que l’on a quand on voyage dans le fin fond des Pouilles ou en Toscane, lorsque vous rentrez dans cette trattoria populaire hyper sympa… Notre volonté était de retrouver la combinaison d’un bon “sourcing” de produits que l’on peut trouver en Italie avec des prix accessibles dans une ambiance chaleureuse. Nous avons donc choisi d’aller à la source de ces bons produits sans passer par les circuits classiques de la restauration. Pendant un an et demi, nous avons visité toutes les régions d’Italie. Nous avons ainsi pu élaborer un écosystème d’environ 200 petits producteurs.
Pendant un an et demi, nous avons visité toutes les régions d’Italie. Nous avons ainsi pu élaborer un écosystème d’environ 200 petits producteurs
Pour quel modèle avez-vous opté ?
Nous avons construit toute l’aventure Big maman sur deux socles : les produits et les hommes. Quatre valeurs nous ont guidées sur ce chemin : l’excellence, la méritocratie, l’authenticité et l’entreprenariat. Notre premier socle a donc été de savoir comment sourcer la meilleure qualité de produit. Et ce avec notre propre système logistique en Italie à Milan pour le nord, et à Naples pour le sud. Pour ensuite être redirigé vers nos restaurants. C’est de cette façon que nous avons pu amortir les coûts de transport et ainsi permettre le meilleur rapport qualité/prix possible. Notre deuxième socle extrêmement important, ce sont les équipes. Chez Big Mamma, on appelle ça la famille. Sur nos 1500 salariés, plus de 80 % sont Italiens. Cette idée est venue d’un premier restaurant éphémère que l’on a tenu avec Victor à Gordes dans le Luberon avant même d’ouvrir des restaurants pour Big Mamma. On s’est aperçus que l’âme et l’énergie que pouvait avoir une équipe créent la cohésion et la magie. C’est dingue la force que peut avoir la cohésion, la culture d’entreprise et la solidarité d’une équipe pour la performance d’un restaurant. Nous avons donc investi beaucoup de temps pour construire cette communauté.
Combien de restaurants compte aujourd’hui le groupe ?
Le premier a ouvert à Paris en avril 2015. Et aujourd’hui, le groupe compte 17 trattorias et 15 cuisines dédiées uniquement à la livraison et de traiteur italien avec notre concept Napoli Gang. 11 en France, dont 8 à Paris, un à Lille, un à Lyon et un à Bordeaux. 3 restaurants à Londres dont le dernier a ouvert cet été à Covent Garden et deux à Madrid. Parmi ses 17 restaurants, nous avons notamment ouvert la Felicità dans le 13ème arrondissement de Paris, un “food market” qui se trouve au sein de l’incubateur Station F. Il s’agit du plus grand restaurant d’Europe grâce à ses 5 000 m2 et ses 1 500 places assises. Nous allons ouvrir l’an prochain trois autres restaurants à Marseille, à Munich et à Berlin. Sans compter le futur restaurant de Monaco.
Quel a été votre rôle de départ et actuel ?
Je suis cofondateur et co-patron. Je me suis toujours beaucoup occupé des ressources humaines et de la partie opérationnelle. Et Victor a géré la partie cuisine. Mais notre rôle a totalement évolué. Car aujourd’hui, nous dirigeons une entreprise qui a 1 500 salariés dans quatre pays. Tous les six mois, on change de job car l’entreprise grandit et que nous avons de nouveaux défis. Il faut qu’on se réinvente en permanence. Nous avons 17 restaurants qui sont tous différents. Il n’y en a pas deux qui se ressemblent, ou qui ont le même nom, le même design ou le même menu ! L’idée est de faire un groupe d’expérience dans “l’hospitality” mais on ne veut absolument pas être une chaîne qui copie/colle les mêmes restaurants partout. Nous voulons des restaurants uniques avec leur propre identité et personnalité.
Avez-vous été surpris par l’accueil que votre concept a reçu du public ?
Le premier restaurant a été ouvert avec une équipe de 15 personnes. Nous pensions servir 200 clients par jour. Sauf que dès le deuxième jour, on faisait déjà 600 couverts par jour et trois semaines après, on était 45 dans l’équipe. Nous avons été complètement pris de court par ce succès. Pourquoi ça a marché ? J’ai l’impression que c’est parce qu’on a toujours essayé de faire les choses avec passion, authenticité et vérité. On ne triche pas sur la qualité de nos produits et de nos équipes. On me dit aussi souvent que le rapport qualité/prix est une des composantes de cette attractivité. Et puis, nous prenons du plaisir à ce que l’on fait et ça se voit aussi.
Pourquoi avoir attendu autant avant d’en ouvrir un à Monaco ?
Il y a toujours eu l’envie parce que je suis Monégasque et que j’ai Monaco dans mon coeur. La moitié de ma famille y vit et y exerce des fonctions importantes. Il y a deux raisons à cette attente. Au départ, nous avons décidé de nous focaliser sur Paris car géographiquement, c’était là que le siège social de l’entreprise était et nous ne voulions pas nous disperser. Puis quand on a commencé à aller à l’étranger, depuis à peu près trois ans, nous avons regardé Monaco mais comme vous le savez mieux que moi, c’est un petit territoire. Il n‘y a pas des milliards d’opportunités et l’immobilier y est très cher. Donc quand on a appris qu’il y avait un appel d’offres de la Principauté pour des locaux avec des conditions plus abordables que les conditions privées du marché, on s’est dit que c’était peut-être l’occasion. Nous avons eu la bonne surprise d’avoir été choisi pour le lot du Larvotto. Nous sommes hyper honorés, heureux et excités. On y voit l’occasion de mettre un premier pied à Monaco en espérant que ce ne soit que le début de l’aventure Big Mamma sur place. Mais bon, étape par étape, nous allons déjà ouvrir celui-là…
L’idée est de faire un groupe d’expérience dans “l’hospitality” mais on ne veut absolument pas être une chaîne qui copie/colle les mêmes restaurants partout. Nous voulons des restaurants uniques avec leur propre identité et personnalité
Quelle connaissance du marché monégasque avez-vous jusqu’à présent ?
On va devoir faire nos preuves. C’est un marché qui est compétitif avec beaucoup d’acteurs. Je connais plutôt bien le marché car j’y viens très souvent. On me dit que nous sommes dans la restauration italienne et qu’il y a déjà énormément de compétition mais je ne crois pas que ce soit un frein. Comme je vous le disais, nous avons démarré à Paris, ville d’Europe où il y avait le plus de restaurants italiens au mètre carré. Londres est aussi un marché très compétitif avec un niveau de prestations élevé. Et pourtant, on y a ouvert trois restaurants qui marchent très bien. Donc nous avons l’habitude d’aller sur des marchés qui sont très encombrés. Nous restons très humbles sur la réussite que l’on pourra avoir à Monaco. Mais on est, en tous cas, contents qu’il y ait un vrai marché qui bouge. Nous souhaitons totalement nous inscrire dans cette dynamique-là. Il y a de la place pour tout le monde quand vous faites les choses bien.
Il y a aussi une forte communauté italienne à Monaco. Est-ce une source d’inquiétude ?
C’est plutôt une source de réassurance ! Nos restaurants sont animés aussi bien en cuisine, qu’en salle ou qu’au bar par une équipe quasiment 100 % italienne. Nous arrivons avec des armes très fortes. Notre groupe a un ADN italien encore plus fort que les groupes qui sont déjà à Monaco. A nos yeux, il s’agit d’un argument de force. A Paris, nous avons une grosse communauté de clients italiens qui retrouve l’authenticité de la bonne cuisine italienne.
Quelles sont les promesses que vous voulez adresser à votre future clientèle monégasque ?
Continuer à animer la philosophie Big Mamma : offrir un bon rapport qualité/prix, une vraie expérience et un voyage. Vous poussez les portes du restaurant Big Mamma, vous y retrouverez le joyeux bordel italien ! Nous allons essayer d’avoir une proposition assez attractive sur le rapport qualité/prix.
Que pensez-vous de votre emplacement au Larvotto ?
Le site en tant que tel est déjà une opportunité. J’adore cette plage du Larvotto où j’ai passé beaucoup de temps à jouer dans le sable. Je pense que c’est une promenade qui va énormément évoluer dans les années qui viennent. Les gros projets domaniaux qui émergent vont recentrer une partie de la vie monégasque de ce côté-là. En interne, quand on a appris qu’on avait le projet, beaucoup de mains se sont levés pour se porter volontaire. Ça a été la source d’une grande excitation.
A quoi ressemblera le restaurant ?
Il s’agira du seul restaurant du groupe avec vue sur la mer. Tous les jours, les clients auront l’occasion d’y déjeuner ou d’y dîner avec cette vue. Je ne peux pas vous donner encore le nom du restaurant de Monaco mais ce qui est sûr, c’est qu’il ne s’appellera pas Big Mamma. Nous avons notre propre studio interne de design avec une quinzaine de personnes. Celui de Monaco n’est pas encore sorti de terre donc je ne peux rien vous dévoiler encore. Cependant, en règle générale, nos design sont très immersifs. Il s’agit d’une composante très importante de nos restaurants. Tout est fait maison. Nous avons un architecte monégasque qui travaille aussi avec nous sur la partie projet architectural et construction. Nous en sommes vraiment au tout début du projet.
Vous avez quand même une idée plutôt précise de ce que vous voulez faire ?
Il y aura deux composantes principales au site : une partie intérieure de 250 m2 avec une centaine de places assises et une partie extérieure de 125 m2 avec 100 places également. Nous aurons une belle terrasse sur la plage que nous pourrons utiliser les trois-quarts de l’année. Notre emplacement se situe à l’extrême est de la plage du Larvotto, la partie la plus ensoleillée et ce sur la plus longue durée de la journée. Nous sommes sur le Larvotto le dernier restaurant qui prend le soleil. On va intégrer cette composante à notre design et vouloir bénéficier de cette situation.
A Monaco, nous voulons avant tout faire un restaurant pour les Monégasques, pas pour les touristes de passage qui ont de l’argent. On veut en faire un restaurant local du quotidien. Une institution et pas un truc bling bling
Combien de personnel sera sollicité ?
A ce jour, je suis incapable de vous le dire car le recrutement n’a pas encore commencé.
Quand ouvrira-t-il exactement ?
Je vais être honnête avec vous… Si on arrive à ouvrir avant l’été, ce sera génial. Mais ce n’est même pas encore sûr. On est très volontaire pour ouvrir le plus vite possible. Maintenant, on a eu accès aux locaux tardivement et il nous faut mener un projet de construction et de design. Ça ne se fait pas en deux semaines. Il y a des délais incompressibles. On va faire le maximum et on reste mobiliser à 100 %.
Serez-vous présent aux côtés de vos équipes tout au long de l’année ?
Bien sûr ! Il faut savoir que je suis très présent au quotidien dans mes restaurants. Je vais l’être évidemment encore plus qu’ailleurs à Monaco. Ça me fait plaisir d’un point de vue personnel et c’est un projet qui me tient à coeur.
Que pensez-vous que cette proposition puisse apporter à la Principauté ?
Nous n’avons jamais voulu segmenter notre clientèle. Les restaurants Big Mamma sont des restaurants pour tout le monde, pour tous les types d’âge, toutes les catégories socioprofessionnelles, tous les types de budget. Nous visons une qualité extrême mais il s’agit toujours de restaurant populaire et accessible à tous. Ce qu’on veut y voir, c’est une mixité de population et de clientèle. A Monaco, nous voulons avant tout faire un restaurant pour les Monégasques, pas pour les touristes de passage qui ont de l’argent. On veut en faire un restaurant local du quotidien. Une institution et pas un truc bling bling.
En le pérennisant ?
Nous sommes là pour créer des restaurants qui seront encore là dans 100 ans. Nous ne sommes pas là pour faire des restaurants à la mode. Nous sommes là pour faire les choses à très long terme. C’est d’ailleurs quelque chose qu’on avait notifié dans notre dossier de candidature.
A posteriori, quel regard portez-vous sur votre parcours ?
Je suis quelqu’un d’assez humble et de discret dans la vie. Je ne me suis jamais imaginé vivre cette aventure-là en la démarrant. C’est une chance inouïe, c’est l’aventure d’une vie. Je continue à prendre un plaisir fou à faire ce que je fais. J’ai le sentiment d’être utile. Je fais ce métier-là parce qu’il me donne la capacité de changer la vie des autres, à commencer par la mienne. C’est un métier dur mais exceptionnel. Vous voyez les parcours de progression de vos collègues et ça n’a pas de prix.
Quelles sont vos ambitions désormais ?
Continuer à faire ça à plus grande échelle ! Pouvoir grandir en gardant notre philosophie et nos valeurs intactes, continuer à être entrepreneur et se réinventer en permanence. J’espère que ma famille à Monaco est très excitée. Cela fait plusieurs années qu’ils me demandent quand est-ce que je viens. Le concept de livraison traiteur et pizza de Napoli Gang est dissocié des restaurants mais en mettant une pied à Monaco, on se posera la question de pourquoi pas le développer aussi. Mais ce n’est pas d’actualité pour l’instant. Je suis marié et j’ai trois enfants de 4 ans, 2 ans et un nourrisson de quelques semaines. Nous résidons à Madrid depuis un peu plus d’un an où j’ai piloté les ouvertures des deux restaurants espagnols. Notre prochaine étape sera probablement de venir vivre à Monaco car on y adore la qualité de vie. J’ai aussi envie de me rapprocher de ma famille. Donc c’est totalement un projet qui n’est certes pas pour demain matin mais qui verra le jour.
