Dès le 1er avril prochain, le chef trois étoiles exporte son concept de comptoir gastronomique parisien à l’hôtel Hermitage.
La soirée du 21 juillet 2020 au Vistamar, restaurant 1 étoile, était donc bien un test. Yannick Alléno, 52 ans, reprend les commandes du restaurant de l’établissement où il avait officié lors d’un dîner d’exception l’été dernier pour 110 convives triés sur le volet, notamment le souverain. La Société des Bains de Mer (SBM) et le prince Albert II ont acté la venue en principauté du chef au sein de l’hôtel Hermitage. L’objectif du chef ? Exporter dans la Principauté de Monaco le concept du comptoir de luxe du Pavyllon, ouvert en 2019 au Pavillon Ledoyen, sur les Champs-Élysées, et qui a rapidement décroché un macaron. « Je suis très heureux de commencer ici. C’est une consécration dans ma carrière. La récompense d’un travail immense », s’est exprimé le chef parisien lors d’une conférence de presse à Monaco lundi 8 février.
« Cette initiative nous permet de sauver 7 emplois »
En pleine crise sanitaire et sociale, la SBM assume le choix de l’arrivée de ce chef prestigieux, gage de renouveau pour une entreprise en pleine morosité. « Nous avons voulu prendre cette initiative parce qu’on pense que ce sera un grand succès. Cette initiative nous permet de sauver 7 emplois », assure Jean-Luc Biamonti, son président. Dans les faits, la brigade de Yannick Alléno devrait démarrer le 1er avril prochain, si la situation sanitaire le permet. Pour 2021, il ne faudra compter que sur la terrasse par Yannick Alléno à l’hôtel Hermitage puis au printemps 2022, le Pavyllon de Yannick Alléno. Cela demandera évidemment des travaux de réfection de la terrasse puis la création d’un comptoir. « Il nous faut dynamiser cette vieille dame », invoque Louis Starck, directeur de l’établissement.
« On ne le fait pas pour une saison »
Pour décrire ce concept, Yannick Alléno parle d’un restaurant « de vie » avec une « cuisine soignée » et « dégustée avec simplicité ». « Nous voulons avoir une proposition culinaire française très légère et simple à mettre en œuvre », détaille le chef. La cuisine italienne sera aussi mise en avant pour ce cuisinier qui possède une résidence à Pietrasanta, une ville de la province de Lucques en Toscane. La SBM, par la voix de son président, insiste sur le caractère pérenne de l’opération. « Nous allons procéder à de gros travaux pour créer ce comptoir. On ne le fait pas pour une saison mais pour que ça dure et que le Pavillon soit bien installé à Monaco », souligne Jean-Luc Biamonti. En ce qui concerne l’actuel chef du Vistamar, Jean-Philippe Borro, il reste à la tête des cuisines de l’hôtel. Rien n’a cependant filtré sur le coût financier de l’opération.
Un chef multi-étoilé
Yannick Alléno fait partie du cercle très fermé des plus grands chefs de cuisine du monde. Même s’il n’aime pas en parler avec précision, préférant parler de lui comme d’un chef multi-étoilé, celui-ci a décroché de nombreux macarons au guide Michelin. Par exemple, à Paris, où il détient depuis 2007 3 étoiles au guide Michelin pour le Pavillon Ledoyen à Paris, ainsi que depuis 2020 2 étoiles pour le restaurant l’Abysse (établissement de cuisine japonaise dont le chef exécutif est Yasunari Okazaki) et 1 étoile pour le restaurant le Pavyllon, situés dans la même enceinte que le Pavillon Ledoyen. Ou encore pour son restaurant Le 1947 à Courchevel affiche 3 étoiles depuis 2017.
