Gastronomie/A l’occasion de l’ouverture de son nouveau restaurant, Ômer, dans l’aile Rotonde de l’Hôtel de Paris, le chef vivant le plus étoilé au monde s’est livré à quelques indiscrétions sur son arrivée en principauté, ses péripéties dans le monde et sa vision de la cuisine.
Sa première rencontre avec le Prince Rainier III
« Ducasse, qu’est-ce que vous me proposez ? » Le chef cuisinier – alors employé du restaurant de l’hôtel 5 étoiles Juana à Juan-les-Pins – se rappelle très bien de son premier entretien avec le Prince Rainier III. Il a alors 30 ans, et c’est la première fois qu’il vient à Monaco. « Jacques Seydoux de Clausonne et Michel Pastor viennent me dire qu’ils vont m’organiser un rendez-vous avec le Prince Rainier. » Nullement intimidé, il répond du tac au tac au souverain : « je ne sais pas mais je vais faire quelque chose d’unique. » Quinze jours après, il revient voir le souverain avec la première carte. « 17 pages qui expliquent ce que je vais faire. » Le Prince lit attentivement et donne son accord : « allez-y, choisissez où vous voulez vous installer ». Ducasse choisit l’aile droite de l’Hôtel de Paris – « ce sera le Louis XV » – qui à l’époque est un salon et non un restaurant. Son état d’esprit ? « Ne rien craindre et entreprendre », assure-t-il. Et il valait mieux être convaincu car le contrat est clair : décrocher 3 étoiles au guide Michelin en 4 ans. « J’ai obtenu 3 étoiles en 33 mois. Je retourne voir le Prince Rainier et je lui dis”Monseigneur, je suis en avance”. »
Le dîner entre Donald Trump et Emmanuel Macron à la Tour Eiffel
« La décision est prise un mardi soir. Je suis à Hong Kong quand les services de l’Élysée m’appellent : ”c’est ok, les services de sécurité américains ont donné le go, ils mangeront à la Tour Eiffel jeudi soir”. » Là encore, Alain Ducasse garde très bien en mémoire le dîner pris le 13 juillet 2017, dans son restaurant le Jules Verne situé au deuxième étage de l’emblématique monument parisien, par les couples Emmanuel et Brigitte Macron et Melania et Donald Trump. Il anticipe tout depuis Hong Kong et prend le premier vol pour Paris. La subtilité dont n’a pas connaissance le président français Emmanuel Macron, c’est qu’Alain Ducasse a connu le président américain avant qu’il ne le devienne. En l’an 2000, dans le World Trump Tower, Donald Trump souhaite réaliser un restaurant au dernier étage de cette tour et c’est lui qui fait visiter les lieux à Alain Ducasse. « Quand Trump arrive, il m’embrasse : ”comment vas-tu mon ami, ça fait longtemps que je ne t’ai pas vu ?”. Donc ça donne une ambiance quoi », sourit le chef étoilé. Ducasse prend le soin de se renseigner sur ce qu’il aimait. « Sa grand-mère lui faisait des”meat-pie” (des pâtés de viande, NDLR) donc je lui ai fait un échantillon de pâté en croûte sublime et des petits farcis aux légumes pour sa femme. »
Ses implantations en Asie
Rech à Hong-Kong, Morpheus et Voyages à Macao. Sans compter ses implantations historiques au Japon, au Qatar et à Dubaï. « Très clairement, le monde de demain, c’est l’Asie, ce n’est plus l’Amérique. » Avant d’ouvrir un restaurant, Alain Ducasse dit regarder ce qu’il y a autour et ce qu’il pourra apporter là où il s’installe. « A Macao, nous avons ouvert deux restaurants absolument incroyables ! Mon plus beau restaurant est à Macao », certifie le cuisinier aux 20 étoiles Michelin. Ce qui ne veut pas dire que c’est le meilleur. « C’est le plus avancé en termes de design et de créativité parce qu’il a 6 mois. C’est le même designer que le Louis XV, Patrick Juin, avec un espace et des moyens sans limites. Nous ne sommes pas dans la contrainte d’une architecture de 1864. A Macao, point de vue contenant et contenu, on fait ce que l’on veut. On démarre de zéro, il n’y a aucune contrainte culturelle. On fait donc le plus beau restaurant aujourd’hui. Mais peut-être que dans 20 ans, il sera démodé ou bien deviendra-t-il un classique… On ne sait pas », nous explique Alain Ducasse. Côté cuisine, le chef né dans les Pyrénées-Atlantiques estime qu’il y réalise la synthèse entre Monaco et Paris. « C’est de la haute gastronomie française avec une touche de Monaco. Mais bien sûr, il n’y a pas la Méditerranée argentée. La mer de Chine est grise. La différence, entre Macao et Monaco, c’est l’ADN et la géographie.»
New York, Chirac et De Villepin
« En 2003,je reçois dans mon restaurant de New-York le président Jacques Chirac, son ministre des affaires étrangères, Dominique de Villepin, et Kofi Annan, secrétaire général des Nations unies,la veille de l’intervention à l’ONU qu’ils révisent dans mon salon. (Le 14 février 2003, De Villepin prononce un discours devant le Conseil de sécurité des Nations unies pour exprimer la réticence de la France face à une intervention militaire en Irak, NDLR). Le surlendemain, mon restaurant se vide. Les Français, go home, se rappelle très précisément Ducasse. J’ai revu Dominique de Villepin il y a quelques mois et je lui ai bien dit : ”tu m’as vidé le restaurant avec ton intervention” ».
Mirazur de Menton : la troisième étoile de Mauro Colagreco
« Il était avec nous à Paris. C’est super, je l’adore ! », commente le chef Ducasse. Il y a à peine un an, il édite un « très beau livre » à celui qu’il considère comme son ami. Le chef du Mirazur à Menton vient d’obtenir sa troisième étoile au guide Michelin lundi 21 janvier. Une consécration pour le chef italo-argentin et pour la région Paca. « C’est un Argentin qui est arrivé en France il y a une quinzaine d’années. C’est la méritocratie, l’exemple de la récompense au mérite, du sens de l’effort et du travail. Et ça finit toujours par payer ! »
Ducasse participera à la saison 10 de Top Chef
Les émissions télévisées de cuisine ne l’ont jamais vraiment attirées pendant la dernière décennie. Pourtant, il leur reconnaît un rôle prépondérant pour l’industrie gastronomique : « Je n’en faisais pas mais c’est très bon pour l’industrie. A chaque fois que les médias s’intéressent à une industrie, c’est une bonne chose. Ils sont essentiels et importants », argumente le chef. Le temps ayant fait son œuvre, le grand chef a décidé de participer à la prochaine saison du concours culinaire télévisé de M6, Top Chef.« J’ai réfléchi pendant 10 ans et finalement je participerais à la 10emeédition de Top Chef. Je ferais un quart de finale ou une demi-finale sur mon bateau au pied de la Tour Eiffel et j’imposerai un plat végétarien. »
Anne-Sophie Fontanet
