Pendant les fêtes de fin d’année, le chef italien Andrea Berton a investi les fourneaux de l’Hôtel de Paris pour proposer une cuisine italienne contemporaine.
Multi-récompensé, le restaurateur et sa brigade ont reçu une étoile Michelin pour l’établissement qui porte son nom à Milan.
«Lorsqu’Ivan Artolli, le directeur de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, s’est adressé à moi pour me faire cette proposition, j’ai immédiatement pensé que cela pouvait être une grande opportunité. » C’est avec une joie non dissimulée qu’Andrea Berton, 50 ans, a relevé le challenge offert sur un plateau par la Société des Bains de Mer. « Dans un moment aussi particulier, pouvoir présenter ma cuisine dans l’un des lieux les plus importants du monde de l’hospitalité un luxe est un grand honneur pour moi », a réagi le chef. Une destination qui n’est pas inconnue pour ce cuisinier originaire de la région italienne du Frioul qui avait débuté sa carrière professionnelle aux côtés d’Alain Ducasse à Monaco en 1992. 27 ans plus tard, quatre étoiles décrochées pour plusieurs restaurants gastronomiques, dont le sien ouvert en 2013, il débarque en principauté pour ravir les papilles. « C’est une grande fierté pour moi de revenir dans un des temples de la cuisine du monde, où j’ai commencé ma carrière professionnelle au sein du Louis XV. Pour l’instant, je n’ai pas d’autres projets à Monte-Carlo, mais j’espère que cette collaboration pourra déboucher sur d’autres opportunités intéressantes », a souligné Andrea Berton.
Récompenses et distinctions
Celui-ci a démarré sa carrière à Milan en tant que membre de la brigade de Gualtiero Marchesi. Sa formation s’est poursuivie dans les meilleurs restaurants du monde : d’abord chez Mossiman à Londres, puis à l’Enoteca Pinchiorri à Florence, et enfin au Louis XV à Monaco sous la direction d’Alain Ducasse. « De 1997 à 2001, il a travaillé comme chef de la Taverna di Colloredo à Monte Albano, obtenant sa première étoile Michelin. En 2005, il entame une collaboration avec le restaurant de la Piazza della Scala à Milan où il obtient plusieurs prix tels que la première étoile Michelin en 2008, la deuxième en 2009, trois fourchettes de Gambero Rosso en 2010 et trois chapeaux du guide L’Espresso en 2011. En septembre 2012, avec un groupe de partenaires, Andrea Berton ouvre le Pisacco Restaurant and Bar, et, en juillet 2013, le DRY Milano Cocktail&Pizza », vante la SBM. En décembre 2013, il lance son propre restaurant Ristorante Berton où le chef présente des plats modernes mettant en valeur les ingrédients de base et présentant certains ingrédients peu connus. Berton a choisi de mettre en relief des saveurs toujours reconnaissables au palais. La conséquence ne s’est pas fait attendre. En novembre 2014, Andrea Berton et son personnel ont reçu une étoile Michelin et en mars 2015, le chef Berton a été nommé ambassadeur en chef de l’Exposition universelle de Milan qui se tenait la même année.
Une cuisine lumineuse et moderne
En août 2016, Andrea Berton commence un partenariat avec Il Sereno, le plus récent hôtel de luxe du lac de Côme, où il ouvre son restaurant Berton Al Lago. En mars 2017, le chef présente son premier livre Non è il solito brodo, édité par Mondadori Electa. À Monaco, c’est à un voyage culinaire aux saveurs 100 % italiennes auquel il a invité ses convives. Le temps d’un déjeuner ou d’un dîner, le meilleur de l’Italie s’est retrouvé dans les assiettes. « Sa cuisine se veut lumineuse et moderne revisitant les plats traditionnels de l’Italie », met en avant la SBM. À la carte, on pouvait déguster son risotto mantecato aux herbes fines, crème d’olives Taggiasche poudre de câpre et coquille Saint-Jacques rôtie, sa pancetta de porcelet aux artichauts et sauce café, ses lasagnes de gamberi rouges, son filet de veau en croûte et fenouil fondant ou encore sa polenta crémeuse, fondue au Grana Padano Riserva et truffe blanche d’Alba. Des saveurs d’exception qui, en cette période de restrictions, fleurent bon les souvenirs forgés de l’autre côté des Alpes. Le temps que tout revienne à la normale et que l’on puisse déguster ses mets directement en Italie.
La recette d’Andrea Berton : Crevettes rouges siciliennes crues et cuites, amarante croustillante, mousse d’huile d’olive extra vierge et sorbet de betterave
Crevettes :
- 12 crevettes siciliennes de premier choix
- Huile d’olive vierge extra
- Sel de Maldon et poivre
Nettoyez les crevettes, enlevez la tête et la queue et faites-les blanchir sur le grill d’un seul côté (cuisson unilatérale). Habillez-les avec de l’huile d’olive extra vierge, du sel de Maldon et du poivre.
Gelée de crustacés :
- Coquilles des crevettes
- 1 oignon, pelé et coupé à la julienne
- 1 branche de céleri à la julienne
- 1 carotte à la julienne
- 250 grammes de tomates en grappe coupées en deux
- Huile d’olive extra vierge
- 2 grammes de jota pour 300 grammes de bouillon de crustacés
- 60 grammes de pulpe de crevettes
- 120 grammes de blanc d’œuf frais
Nettoyez les crevettes et récupérez les têtes pour faire la sauce. Faites légèrement dorer les têtes avec un filet d’huile d’olive extra vierge dans le four pendant 35 minutes à 175 C°. Dans une casserole, versez les arômes et faites-les dorer légèrement pendant 5 minutes. Ajoutez les carapaces et mouillez-les à l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient couvertes. Laissez mijoter pendant 45 minutes. Filtrez le liquide et filtrez.
Mélangez le blanc d’œuf et la pulpe de crevettes. Récupérez 1 litre de liquide de crustacés dans une casserole et versez le mélange en remuant jusqu’à ce que les impuretés remontent à la surface. Lorsqu’il commence à mijoter, baissez le feu et laissez cuire pendant 20 minutes. Passez le tout dans une feuille d’étamine et laissez refroidir.
Ajoutez 2 grammes de jota à 300 grammes de bouillon, émulsionnez, portez à ébullition et versez dans un récipient étroit en acier, refroidissez et conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Mousse d’huile d’olive extra vierge :
- 300 grammes d’eau
- 2 grammes d’agar agar
- 4 grammes de sucro
- 2 feuilles de colle de poisson de 5 grammes chacun
- 7 grammes de sel de Maldon
- 300 grammes d’huile d’olive extra vierge
- 5 grammes de glice
Chauffez l’huile à 50 C° et émulsionnez avec le glice. Mélangez l’agar agar et le sel de Maldon avec l’eau, émulsionnez et portez à ébullition pendant 1 minute. Versez l’huile dans l’eau en continuant à émulsionner avec un minipimère, ajoutez le sucro et la colle de poisson préalablement réhydratée. Émulsionnez jusqu’à obtenir une sauce lisse et homogène. Versez le mélange dans deux siphons de 500 g et chargez chaque siphon avec une charge de gaz. Refroidissez les siphons dans de l’eau et de la glace.
Sorbet de betterave :
- 430 grammes de betteraves cuites
- 65 grammes de jus de betterave centrifugé
- Sirop composé de 40 grammes d’eau, 20 grammes de sucre, 24 grammes de glucose
- 1 gramme de xanthane
Mélangez les ingrédients et mixez avec le Bimby jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et homogène. Versez la base à la betterave dans un bocal de Pacojet et mettez-le dans la cellule de refroidissement rapide. Au moment de servir, émulsionnez avec le Pac Jet et conserver au congélateur à -12C°.
Amarante :
- 250 grammes d’amarante
- 750 grammes d’eau
- Huile d’arachide
- Sel
Portez de l’eau à ébullition dans une casserole et versez l’amarante. Faire cuire pendant 40 minutes et jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée par l’amarante. Salez le mélange obtenu et laissez refroidir. Étalez l’amarante sur le silpat placé sur une assiette et laissez sécher à 70C° pendant 12 heures. Mettez l’huile d’arachide dans une poêle et faites frire l’amarante pendant quelques secondes, puis pliez le tout comme un taco.
Assemblée :
- 4 feuilles d’huître coupées en deux dans le sens de la longueur
- Cumble d’amarante (récupéré de l’amarante frite pas exact)
Posez les crevettes rouges sur l’assiette, la gelée de crustacés, posez une quenelle de sorbet de betteraves sur du crumble à l’amarante et terminez avec l’amarante soufflée remplie de mousse d’huile d’olive extra vierge et finissez avec les feuilles d’huître.
