Depuis le 11 mai, Mélanie Serre fait découvrir sa cuisine aux clients d’Elsa, le restaurant 100 % biologique et pêche sauvage du Monte-Carlo Beach. Outre les talents culinaires de la cheffe, c’est sans doute son franc-parler qui a séduit la SBM
Loin du bouillonnement du centre de Monaco, Elsa. Avec une vue exceptionnelle sur la Méditerranée, le restaurant du Monte-Carlo Beach situé à Roquebrune-Cap-Martin a tout d’un paradis. C’est dans ce cadre idyllique que Mélanie Serre a enfilé son tablier, après avoir convaincu les équipes de la SBM lors d’un testing en février dernier. « Je suis très contente, j’ai l’impression de faire un retour à la maison, alors que je ne suis pas née ici ». Même si en 2011, elle a fait une escale à l’hôtel Métropole aux côtés de Christophe Cussac, l’Ardéchoise d’origine a vécu l’expérience Monaco principalement lorsqu’elle était en vacances sur la Riviera. « On est assis en bord de la mer, il fait beau, j’aurais bien aimé manger à votre place moi », confie dans un sourire la cheffe sur la terrasse ensoleillée. Mais Paris ne sera jamais bien loin car, régulièrement, la jeune femme retournera au Louis Vins, le premier établissement qu’elle a inauguré et dans lequel elle a remporté le prix Jeune talent Gault & Millau.
« Mon histoire, ce n’est pas l’histoire classique »
À la base, elle voulait être vétérinaire. Finalement, elle s’occupera, non pas de nos animaux, mais de nos palets. Merci à son 5/20 en maths au baccalauréat qui l’a fait changer d’avis… « Mon histoire, ce n’est pas l’histoire classique. Ce n’est pas ma mère ou ma grand-mère qui m’a transmis sa passion pour la cuisine », avoue en toute sincérité la cheffe de 36 ans. Lorsque Mélanie Serre était adolescente, elle assurait le service dans des mariages. « Alors que tous les copains partaient faire la fête, moi j’allais bosser. Avec du recul, je suis très contente de l’avoir fait, mais sur le coup, je tirais un peu la gueule », glisse-t-elle sans filtre. Cette expérience a fait naître chez elle une vocation, celle d’être au service des autres. Direction donc l’Institut Vatel de Lyon pour des études de management en hôtellerie-restauration. « Je me suis dit : si demain j’ouvre un restaurant, il faudrait quand même que je m’y connaisse un petit peu en cuisine, comme ça le chef ne pourra pas trop la ramener avec moi ! » Finalement, elle a plus que prouvé qu’elle maîtrisait l’art culinaire puisqu’en 2015, elle décroche son premier poste de cheffe à L’Atelier de Joël Robuchon Étoile Paris, deux étoiles au Guide Michelin.
Avec le 100 % bio, il faut mettre les bouchées doubles
Après des semaines à finaliser les recettes d’Elsa depuis son restaurant parisien, la cheffe est stupéfaite à son arrivée dans les cuisines du Monte-Carlo Beach. En travaillant uniquement avec des produits bio, les plats n’ont pas la même saveur. « Le sel biologique par exemple, sale moins que le sel conventionnel. La farine est plus fine, et beaucoup de produits comme le veau ou le curcuma en poudre n’existent pas en bio. Cela représente un vrai challenge ». Malgré les contraintes, c’est un menu dégustation à la fois frais, sain et léger que Mélanie Serre propose. La carotte, le rouget, la fraise… Comme elle, les ingrédients phares de ces plats ne se cachent pas. Ils sont là, et bien reconnaissables. On remarque aussi dans chaque recette, la touche piquante qui vient secouer les papilles. La roquette du plat principal, ou le poivre dans la meringue du dessert. Le tout est justement dosé. À propos de dessert, le vacherin à la fraise, ce n’est pas elle. « Je déteste la pâtisserie », dit-elle avec beaucoup d’autodérision. Non pas que la cuisinière n’aime pas le sucre, elle en est « fan », mais la pâtisserie, « c’est au gramme près et ça m’ennuie », lâche-t-elle en chuchotant. Et puis comme elle le dit si bien, « la force d’un bon chef c’est aussi de savoir déléguer certaines tâches à des cuisiniers compétents ».
« Avec Manon Fleury, nous sommes différentes »
Des personnes compétentes, il y en a autour d’elle, à commencer par Simona Boccia, sa sous-cheffe qui a quitté la capitale pour l’occasion. L’Italienne prendra les commandes du restaurant en l’absence de la cheffe, soit une semaine sur deux. « Elle sera mes yeux, mes oreilles et mes mains ». Les deux femmes, complices, aiment se charrier. « Simona se moque de moi parce que je passe des pots entiers de piment d’Espelette, j’en mets dans tous les plats, j’adore ça ! Il faut donner du caractère, c’est important », justifie la cheffe, qui pense être assez différente de sa prédécesseur. « Je ne sais pas ce que Manon Fleury faisait avant, même si j’ai déjà goûté sa cuisine dans d’autres restaurants ». Pour vous faire votre propre avis et tester les coups de cœur de Mélanie Serre réunis au sein du menu découverte, comptez 138 euros par personne.
