Sur la liste des participants à cette journée sans viande figure quatre restaurants de la Société des Bains de Mer : l’Hirondelle (Thermes Marins), le Limùn Bar (Hermitage), le Café de Paris et le Grill (Hôtel de Paris). « Tous les restaurants de la SBM propose une offre végétarienne depuis un moment et quelque plats vegan. On a choisi de leur laisser l’opportunité de participer ou pas à cette initiative. Car on sent bien qu’il y a une montée en puissance et une forte demande vis-à-vis de cette cuisine », certifie Dimitri de Andolenko, directeur des achats et responsable développement durable du groupe monégasque. Bien que la SBM « ne puisse pas s’enfermer derrière une offre sans viande toute l’année », il peut tout à fait faire passer un message. « Ça a du sens », plaide Dimitri de Andolenko. Tous les jours, les établissements gastronomiques de la SBM accueillent une clientèle des cinq continents et doit contenter du Chinois au Sud-américain. « Nous avons une obligation historique d’apporter le meilleur de la gastronomie. Mais il faut aussi savoir répondre à une demande et être dans l’air du temps. » Le responsable développement durable se rappelle l’épisode thon rouge. « Lorsque nous avons décidé de le retirer de la carte, nous étions des précurseurs. Ce n’était pas évident. Pourtant, nous avons démontré que nous pouvions le faire. Pour la viande rouge, c’est un peu ça aussi : mieux contrôler ses filières et revenir à une consommation raisonnable. » Au Café de Paris, brasserie emblématique de la principauté qui sert en moyenne 1 000 couverts par jour, et dont les plats carnés de tradition française font la renommée, on a opté pour un carré réservé aux clients sans viande. « C’est courageux car c’est un signe positif sur l’évolution de la carte à venir. Le Café de Paris est bien conscient de l’effet de volume qu’il représente. » Même courage du point de vue du Grill dont le carré d’agneau, le pigeon ou la pièce de bœuf rôtie représentent 80 % des ventes. « Nous avons une tradition de viande. La clientèle vient pour ça », résume bien Olivier Antonioli, directeur de la restauration de l’Hôtel de Paris. Pendant une semaine, un menu spécial était proposé, constitué de soupe de lentilles vertes du Ventoux et sa garniture mijotée, d’une salade caesar, cœur de romaine et crevettes crostini, d’un cookpot de légumes et fruits d’automne cuisinés ensemble ou encore d’une pêche locale à la Monégasque, pommes de terre/oignons et tomates. « On aime bien les défis, sourit Olivier Antonioli. Et puis, on a de plus en plus de demande végétarienne et vegan. Alors qu’avant c’était à la marge. Donc finalement, on ne prend pas de risque. » La SBM semble donc avoir bien compris le tournant que la société actuelle vit en proposant « une offre consciente »
