Censée être un gage de transparence et de qualité, la mention « fait maison » dans les restaurants s’est progressivement vidée de son sens. Entre une cuisine faite à partir de produits bruts et un simple plat réchauffé, la frontière devient parfois floue pour le client. Lors d’une rencontre entre professionnels de la restauration organisée à Monaco en décembre dernier (1), une idée a émergé : classer les restaurants, comme on classe déjà les hôtels, afin que les clients sachent plus clairement ce qu’ils mangent… et ce qu’ils paient.
À l’origine, la mention « fait maison » devait aider les clients à repérer les restaurants qui cuisinent réellement à partir de produits bruts. Mais, aujourd’hui, cette promesse s’est brouillée. Gilles Brunner, président du Grand Cordon d’Or de la Cuisine Française et ancien chef au Palais princier, déplore un emploi trop large, parfois trompeur, de cette indication : « Aujourd’hui, le fait maison est un petit peu dans un flou artistique et beaucoup de restaurants qui ne produisent pas se permettent de mettre cette mention. » Selon lui, ce manque de clarté pénalise tout le monde : d’un côté, le consommateur qui ne sait plus à quoi se fier, de l’autre, les restaurateurs sérieux qui se retrouvent mis au même niveau que ceux qui se contentent d’assemblage ou de réchauffage. Éric Abihssira, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) Nice Azur et Haut Pays insiste justement sur la nécessité de rendre cette différence plus visible : « Travailler un produit en cuisine, ce n’est pas pareil que de mettre un produit déjà conditionné, le réchauffer au micro-ondes et le remettre dans l’assiette. » Il va même plus loin en revendiquant la cuisine comme un acte de création, comparable aux arts : « Comme un peintre, un écrivain, un poète ou un musicien, les chefs de cuisine sont toujours dans la création. »
Une classification comme dans l’hôtellerie
Pour sortir de cette confusion, Gilles Brunner propose donc une piste : instaurer une classification de la restauration sur le modèle de l’hôtellerie. « On le fait bien pour les hôtels. Un 4 étoiles, nous savons quelles sont ses prestations. » Or, en restauration, le client manque encore de repères : « On va rentrer dans un restaurant et on est parfois perdu et souvent très, très perdant quand on paye l’addition. » L’idée serait ainsi de permettre à chacun d’identifier clairement le type d’établissement dans lequel il entre, et donc ce qu’il paye réellement. Une proposition que Éric Abihssira juge « très intéressante », même s’il en reconnaît la complexité : « C’est peut-être très lourd à mettre en place, mais à un moment donné, il faut vraiment qu’il y ait quelque chose qui soit identifié. »
(voir notre autre article sur la concurrence des restaurants sur ce lien)
(1) Petit-déjeuner débat organisé le 5 décembre au Monte-Carlo Bay par l’Association des Industries Hôtelières Monégasques sur le thème : « Trop cher pour le client, trop juste pour le restaurateur ? Comprendre le vrai prix d’une assiette ».
