Pour les repas du midi, les fast-foods ne sont plus les seuls concurrents des restaurants traditionnels. Boulangeries avec terrasse, enseignes alimentaires dotées d’un coin repas et de micro-ondes, établissements de snacking… Ces nouveaux acteurs captent de plus en plus une clientèle pressée.
À l’heure du déjeuner, le marché se durcit, avec des acteurs toujours plus nombreux… Selon les professionnels du secteur réunis à Monaco en décembre dernier (1), la restauration rapide (de type fast-food) n’est plus le seul concurrent des restaurateurs. Les boulangeries s’imposent de plus en plus, en aménageant des espaces pour consommer sur place, dedans comme dehors, et en renforçant leur offre déjeuner (salades, sandwichs, formules du midi). « Aujourd’hui, on parle de la restauration rapide, mais on peut aussi parler des 50 à 60 % de boulangeries qui sont devenues des restaurants. N’importe quelle boulangerie a sa terrasse et se prend pour un restaurateur », pointe Éric Abihssira, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie Nice Azur et Haut Pays. Résultat : la compétition se durcit, avec des acteurs qui n’ont pas toujours les mêmes contraintes ni les mêmes coûts qu’un restaurant traditionnel. C’est sur le service du déjeuner que la pression est la plus forte. Ce professionnel décrit un basculement des habitudes, alimenté par la recherche de rapidité et par l’offre disponible à proximité des bureaux.
Mange-debout et micro-ondes dans les enseignes alimentaires
Un autre concurrent est également apparu : les enseignes alimentaires de type Picard qui installent des mange-debout et une batterie de micro-ondes. « On y voit les employés de bureaux qui, avant, utilisaient leur titre-restaurant pour venir manger dans leur restaurant de midi… et qui maintenant vont dans ces structures. » Ce patron ne cherche pas à diaboliser ces nouveaux formats. Il concède même qu’ils peuvent apparaître comme une alternative « moins pire » à d’autres options ultra-rapides. « C’est certes industriel, mais je pense que c’est quand même mieux que KFC ou que d’autres restaurants rapides. » Il insiste en revanche sur l’effet d’éviction : « C’est un dévoiement de clientèle qui fait qu’aujourd’hui, on a une très grosse souffrance sur le service du midi », jusqu’à parler d’une forme de « désertification » du déjeuner pour les restaurants classiques.
La concurrence du snacking
Éric Abihssira constate aussi que de plus en plus de jeunes chefs se rendent sur la restauration rapide, en mode snacking, « une offre qui, selon lui, s’éloigne beaucoup de l’esprit de la gastronomie française » et place les restaurants traditionnels « très en difficulté face à ce nouveau secteur ». Il dit avoir mesuré l’ampleur du phénomène en observant l’évolution du salon Snack Show à Paris, porte de Versailles : « J’ai été très surpris de voir la dernière édition et de découvrir cette nouvelle population de jeunes chefs d’entreprises. » Selon ce professionnel, il est aussi devenu trop simple d’ouvrir un établissement de restauration. Il décrit une dynamique d’emballement : «Il faut qu’on trouve des moyens de pouvoir freiner ces ouvertures exponentielles d’année en année où tous les gens s’improvisent restaurateurs », estime-t-il. Éric Abihssira plaide pour un encadrement minimal de l’accès au métier, à la manière d’autres professions. Il évoque la notion de« permis d’entreprendre », qui viserait à garantir un socle de compétences, notamment dans la gestion, au-delà du savoir-faire culinaire. « On a souvent des jeunes chefs qui se disent : après tout, je vais me lancer dans l’entrepreneuriat. Et ils se retrouvent très en difficulté parce qu’ils n’ont pas de notion de gestion. »
(1) Petit-déjeuner débat organisé le 5 décembre au Monte-Carlo Bay par l’Association des Industries Hôtelières Monégasques sur le thème : « Trop cher pour le client, trop juste pour le restaurateur ? Comprendre le vrai prix d’une assiette ».
