L’hôtellerie-restauration sur la Côte d’Azur et Monaco continue de faire face à un manque chronique de main-d’œuvre. Héritée de la crise du Covid, cette difficulté a obligé les professionnels à revoir en profondeur leur organisation : recrutements anticipés, effectifs renforcés, plannings plus souples et remise en question des coupures. Témoignages d’un secteur contraint de s’adapter pour continuer à fonctionner.
Indiscutablement, il y a eu un avant/après. La crise sanitaire a complètement bouleversé le secteur de l’hôtellerie-restauration touché de plein fouet par une pénurie de main-d’œuvre. Une crise qui dure. Cinq ans après, le manque de personnel, bien que moins criant, reste une réalité structurelle. « Chaque année, il manque 200 000 salariés en France dans ce secteur », résume Éric Abihssira, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie Nice Azur et Haut Pays. Un chiffre national, mais dont les conséquences sont particulièrement visibles dans les zones touristiques. « La Côte d’Azur en est une. Forcément, on en souffre encore plus », souligne-t-il. Face à cette pénurie persistante, les entreprises n’ont plus le luxe d’attendre le dernier moment pour embaucher. Anticiper est devenu une nécessité pour éviter les sous-effectifs en pleine saison. « Avant, on attendait le week-end de Pâques pour recruter. Maintenant, dès le mois de février, on embauche pour être certain d’avoir une équipe solide, capable de répondre à la demande saisonnière », résume-t-il. À Monaco, le constat est sensiblement le même. Alberte Escande, présidente de l’Association des Industries Hôtelières Monégasques (AIHM), décrit une tension toujours vive. « Je cherchais du personnel pour mon établissement, j’ai dû faire le tour de tous les hôtels et de tous les DRH. Et, bien souvent, les candidatures qu’on nous envoie viennent de personnes qui ne sont pas du métier. »
Un avant/après Covid
Pourquoi l’hôtellerie-restauration a-t-elle vécu un tel chamboulement ? Tous les professionnels s’accordent sur un déclencheur : la crise sanitaire. Pendant les confinements, le secteur s’est retrouvé à l’arrêt, laissant nombre de salariés sans visibilité. Beaucoup ont quitté la profession, se sont reconvertis vers des métiers jugés plus stables ou moins contraignants, et ne sont pas revenus au moment de la reprise. S’ajoute à cela une remise en question plus profonde du rapport au travail : horaires tardifs, week-ends, jours fériés, rythme intense… autant de contraintes devenues moins acceptables. Patrick Gioannini, directeur de Moshi Moshi et Norma, le constate : « Au retour du Covid, les gens ont eu envie d’avoir du temps pour eux et pour leur famille. Beaucoup ont voulu changer de carrière. » En réalité, la pandémie a surtout accentué des faiblesses déjà présentes : des salaires longtemps faibles, un recours massif aux contrats saisonniers renforçant le sentiment de précarité, des journées à rallonge avec des coupures, sans oublier un sentiment de manque de reconnaissance. Sur la Côte d’Azur, les recrutements sont aussi freinés par des trajets souvent longs et par la difficulté à se loger, notamment en raison des prix élevés.
Un rapport sacrificiel au travail qui n’est plus accepté
Les restaurateurs interrogés observent aussi un changement net du rapport au travail. L’idée qu’il faudrait “tenir coûte que coûte”, au détriment de sa vie personnelle, est beaucoup moins acceptée qu’auparavant : « À tort ou à raison, quand j’ai commencé dans ce secteur, je savais à quelle heure je commençais, jamais à quelle heure je finissais, avec un seul jour de repos… Et je coûtais à l’entreprise un tiers de ce que coûte aujourd’hui un salarié en restauration. Depuis le Covid, il faut donner deux jours consécutifs, supprimer les coupures et proposer des salaires plus élevés », résume Iacopo La Guardia, directeur du Bella Vita. Même constat pour Christophe Cailteux, co-directeur du Miami Plage : « Dans ce secteur, il faut accepter de vivre à l’envers des autres à cause des horaires. Ma génération le faisait sans problème, mais il faut dire qu’on avait énormément de pourboires à l’époque. L’argent que l’on gagnait compensait un peu les conditions de travail. Aujourd’hui, c’est beaucoup moins le cas. «
Un secteur obligé de revoir ses méthodes de travail et les salaires
Les salariés aujourd’hui demandent des plannings plus lisibles, et des repos consécutifs. Face à ce constat, les établissements ont dû totalement revoir leurs méthodes de travail : « Le métier a beaucoup évolué. Avant, il n’y avait qu’un seul jour de congé, désormais, il y en a deux. Et avec les difficultés qu’on rencontre, les employeurs font davantage d’efforts, observe Alberte Escande. Ils accordent des jours de repos sur des périodes fériées, ils peuvent même fermer l’établissement pour que le personnel puisse rester en famille. Donc oui, la profession s’est adaptée. On a été obligés de s’adapter. » Ces améliorations ont eu un coût immédiat. Pour réduire les amplitudes horaires et supprimer les coupures, il a fallu recruter plus de personnel. « Dès l’ouverture de Norma, nous avons changé notre manière de faire les plannings. Nous essayons de donner à tout le monde au maximum deux jours de congés consécutifs et toujours au même moment pour que nos employés puissent organiser leur vie plus facilement. Cela exige qu’on ait plus de salariés pour qu’ils puissent tourner », indique Patrick Gioannini. Même logique au Miami Plage où l’impact se mesure à la fois sur l’organisation et sur le budget. « La part du budget consacrée au personnel augmente d’année en année, constate Christophe Cailteux. On n’a plus du tout de coupure et on fait du service continu. Il y a huit ans, on arrivait à faire la saison avec 50 employés, cette année on était à 80. » Tous affirment également avoir fait un effort sur les salaires. Un point négocié entre la branche patronale et les syndicats. L’après-Covid a donc imposé un nouveau modèle, plus social mais aussi beaucoup plus exigeant économiquement pour les restaurateurs.
